Transforma la gestión de tu restaurante con un control total de tus costes. Aumenta tus márgenes y toma decisiones inteligentes para el éxito de tu negocio.
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Ficha técnica · dinámica
Paella de Marisco (4 raciones)
Coste / ración: 2,80 €
11,20 €En el competitivo mundo de la restauración española, el escandallo es tu brújula financiera. No es solo una lista de ingredientes, sino la radiografía precisa del coste real de cada plato que sale de tu cocina. Sin un control riguroso, un restaurante medio en España puede perder hasta un 5-7% de su margen bruto anual, lo que se traduce en miles de euros que se esfuman por una gestión ineficiente de los costes de producción. Es la diferencia entre la rentabilidad y la supervivencia en un sector tan exigente.
Cuando el escandallo se digitaliza y se mantiene vivo, tu restaurante experimenta una transformación radical. Dejas de intuir para empezar a decidir con datos: conoces el margen exacto de cada referencia en tu carta, puedes ajustar precios de venta al instante ante fluctuaciones de costes y optimizar la compra a proveedores. Esto te permite tomar decisiones estratégicas sobre qué platos potenciar, cuáles reformular o incluso cuáles eliminar, maximizando la rentabilidad de cada servicio y asegurando la viabilidad a largo plazo de tu negocio.
Optimiza la rentabilidad de tu restaurante con Miselup. Controla el food cost de cada plato, gestiona inventarios y toma decisiones basadas en datos reales.
Calcula el food cost exacto de cada receta. Identifica los platos más rentables y ajusta precios estratégicamente para maximizar tus beneficios.
Conoce el valor real de tu stock en todo momento. Reduce mermas y optimiza tus compras para evitar excesos o faltas de ingredientes.
Accede a informes detallados sobre el rendimiento de tus platos y el food cost general. Toma decisiones informadas para mejorar la eficiencia y la rentabilidad de tu restaurante.
Recopila cada componente, desde la materia prima principal hasta la guarnición, especias, aceites y salsas. No olvides elementos como el hielo o el pan si se incluyen en el servicio del plato.
Cuantifica la cantidad exacta de cada ingrediente en crudo y antes de cualquier manipulación. Utiliza básculas de precisión y medidores para asegurar la exactitud, ya que pequeñas variaciones se acumulan y distorsionan el coste final.
Determina el porcentaje de desperdicio o merma de cada ingrediente durante su preparación (limpieza, pelado, cocción). Este es un factor crítico que a menudo se subestima y que impacta directamente en el coste efectivo del producto.
Introduce el precio de compra actual de cada ingrediente por su unidad de medida (kg, litro, unidad). Es fundamental mantener estos precios actualizados con cada factura de proveedor para reflejar la realidad del mercado.
Aunque el escandallo puro se centra en la materia prima, considera añadir un porcentaje pequeño para costes asociados como energía, gas o incluso mano de obra directa si el plato requiere una elaboración muy específica y prolongada. Esto te dará una visión más completa.
Este escandallo muestra el coste de materia prima para una ración estándar de pulpo a la gallega, un clásico de nuestra gastronomía.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Pulpo cocido | 200 g | 5 % | 12,50 € |
| Patata gallega | 150 g | 10 % | 0,30 € |
| Aceite de oliva virgen extra | 30 ml | 0 % | 0,45 € |
| Pimentón dulce | 2 g | 0 % | 0,02 € |
| Pimentón picante | 1 g | 0 % | 0,01 € |
| Sal gruesa | 3 g | 0 % | 0,01 € |
| Laurel | 1 hoja | 0 % | 0,05 € |
| Perejil fresco | 2 g | 10 % | 0,03 € |
Coste total
13,37 €
Food cost
30 %
PVP sugerido
44,57 € (IVA incl.)
Margen
31,20 € por unidad
Si modificas la cantidad de pulpo, el sistema recalculará automáticamente el coste total y, por ende, el food cost y el margen, manteniendo la coherencia de tu escandallo.
30-35 %
Food cost objetivo en restaurantes españoles
informes del sector
15 %
Reducción media de desperdicio con gestión de escandallos
datos de mercado España
7 %
Incremento potencial del margen bruto anual
estudios de consultoría gastronómica
20-25 %
Porcentaje de restaurantes que cierran en los primeros 5 años
INE, datos de hostelería
Dueño de restaurante
Los costes de los ingredientes fluctúan constantemente. Si no actualizas tus escandallos con los precios de tus últimas facturas, tu food cost será irreal y tus decisiones de precio erróneas.
La merma por limpieza, pelado o cocción es un coste oculto significativo. No cuantificarla correctamente falsea el coste final del plato y reduce tu margen de beneficio sin que lo sepas.
Olvidar ingredientes menores como especias, aceites o guarniciones, aunque parezcan insignificantes, suma y distorsiona el coste real. Cada gramo cuenta en la rentabilidad.
Tu carta y tus proveedores cambian. Un escandallo no es estático; debe ser un documento vivo que se adapte a la evolución de tu negocio y del mercado.
Controla tu rentabilidad con estas herramientas clave
Detalla el coste exacto de materia prima de cada plato de tu carta, permitiéndote fijar precios de venta y calcular márgenes de beneficio.
Calcula el coste de cada copa, cóctel o botella, esencial para optimizar tu carta de bebidas y asegurar la rentabilidad del bar.
Para elaboraciones intermedias (fondos, salsas base, masas). Te permite conocer el coste real de estos semielaborados antes de integrarlos en platos finales.
Fundamental para ajustar el precio de tu menú diario, asegurando un margen adecuado a pesar de la rotación de platos y la oferta competitiva.
Permite presupuestar con precisión grandes eventos, controlando el coste por comensal y asegurando la rentabilidad de cada celebración.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Dueño de restaurante
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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