Digitaliza tu recetario, controla el food cost de tus tartas y postres. Miselup te da la herramienta para que tu talento brille con organización y precisión.
Gratis para siempre Sin tarjeta Tu recetario en una tarde
Ficha técnica · dinámica
Tarta Sacher (8 raciones)
Coste / ración: 1,02 €
8,15 €El escandallo en pastelería es la radiografía financiera de cada dulce, tarta o bollo que sale del obrador. Sin él, un pastelero español puede estar perdiendo fácilmente entre un 10% y un 20% de su margen potencial. Imagina elaborar una tarta Sacher sin conocer el coste exacto de cada gramo de chocolate, mantequilla o azúcar; es como navegar a ciegas en un mercado tan competitivo como el actual, donde cada céntimo cuenta para la rentabilidad del negocio.
Tener el escandallo digitalizado y vivo transforma la gestión. Permite conocer al instante el margen real de cada referencia, desde un croissant hasta una tarta nupcial, facilitando decisiones estratégicas sobre precios de venta, promociones o la inclusión de nuevas elaboraciones en la carta. Ya no se trata solo de vender, sino de vender bien, optimizando el rendimiento económico y asegurando la viabilidad y crecimiento de la pastelería en 2026.
Pastelero, organiza tus recetas de pastelería con fichas técnicas profesionales y calcula el escandallo de tus tartas y postres al detalle. Tu recetario digital, siempre contigo.
Tu colección de recetas de pastelería, bollería y postres te acompaña, organizada y accesible, sin importar dónde desarrolles tu arte.
Calcula el coste real de cada tarta, bombón o petit four, optimizando tus precios y asegurando la rentabilidad de tu obrador.
Presenta tus elaboraciones con fichas técnicas de pastelería impecables, que reflejan tu profesionalidad y el cuidado en cada detalle de tus postres.
Lista cada componente, desde la harina y los huevos hasta la fruta fresca, el licor o la decoración final. No olvides los ingredientes auxiliares como el papel de horno o el gas para el soplete si impactan significativamente.
Pesa con precisión cada ingrediente en gramos o mililitros. La pastelería es una ciencia exacta, y un pequeño desvío puede alterar tanto el coste como el resultado final del producto.
Considera la merma por manipulación, cocción o limpieza. Por ejemplo, la fruta fresca puede tener un 10-15% de merma al pelar o trocear, mientras que la harina o el azúcar tendrán un 0%.
Divide el coste total de compra del paquete por su peso o volumen. Si compras un saco de 25 kg de harina por 20€, el coste por gramo es de 0,0008€.
Totaliza el coste de todos los ingredientes. Luego, prorratea otros gastos como energía, mano de obra o amortización de maquinaria, aunque para el escandallo puro nos centramos en el coste directo de materia prima.
Este escandallo muestra el coste de materia prima para una tarta de queso de 10 porciones, una elaboración clásica y muy demandada en pastelerías. Observa cómo la merma afecta el coste final de algunos ingredientes.
| Ingrediente | Cantidad | Merma | Coste |
|---|---|---|---|
| Ingrediente | Cantidad | Merma % | Coste € |
| Queso crema | 1000 g | 0 % | 8,50 € |
| Nata 35% MG | 500 ml | 0 % | 2,25 € |
| Huevos M | 5 ud | 0 % | 1,10 € |
| Azúcar | 300 g | 0 % | 0,35 € |
| Harina de trigo | 30 g | 0 % | 0,03 € |
| Galleta Digestive | 200 g | 0 % | 0,80 € |
| Mantequilla | 100 g | 0 % | 0,90 € |
| Mermelada de frutos rojos | 150 g | 0 % | 1,50 € |
Coste total
15,43 €
Food cost
25 %
PVP sugerido
61,72 € (IVA incl.)
Margen
46,29 € por unidad
Si modificas la cantidad de un ingrediente, el sistema recalculará automáticamente el coste total y los porcentajes de food cost y margen, manteniendo la coherencia financiera.
18-25 %
Food Cost objetivo para pastelería rentable en España
informes del sector
12 %
Aumento medio de costes de materias primas en pastelería (2023-2025)
datos de mercado España
30 €/h
Coste medio de mano de obra cualificada en pastelería (incl. cargas)
estudios laborales sectoriales
20 %
Pérdida de margen por no optimizar el escandallo
consultoras gastronómicas
Pastelero
No considerar la pérdida de peso o volumen de ingredientes al pelar, trocear o cocinar subestima el coste real y reduce el margen de beneficio de forma significativa.
Los precios de las materias primas fluctúan constantemente. Utilizar precios antiguos lleva a cálculos erróneos y a una fijación de precios de venta desactualizada y poco competitiva.
Elementos como la sal, la vainilla, el impulsor o el aceite para engrasar, aunque parezcan insignificantes, suman y pueden distorsionar el coste real si no se incluyen.
La falta de recetas estandarizadas provoca variaciones en las cantidades de ingredientes, afectando la consistencia del producto y la precisión del escandallo en cada elaboración.
Adapta tus fichas técnicas a cada necesidad
El más básico, registra el coste de los ingredientes directos de una elaboración.
Detalla los ingredientes, cantidades, proceso de elaboración y coste de una receta completa, asegurando la uniformidad.
Considera el coste de fabricar una cantidad mayor de producto, optimizando compras y procesos.
Calcula el coste de una unidad individual de un producto que se vende por ración, como una porción de tarta o un bombón.
Incluye no solo los ingredientes, sino también envases, etiquetas y otros costes asociados al producto final.
Chefs, pasteleras, bartenders, baristas y chocolateros que cambiaron el Excel y la libreta por Miselup.
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Carlos Mendoza
Dueño · Restaurante La Mesa
“Antes cada cambio en la receta era un lío. Con Miselup, si subo la cantidad de solomillo 20 g, al instante veo el coste real. Es alucinante, ya no pierdo margen sin darme cuenta. Ahora escandallar es rápido y seguro, sin calculadora.”
Diego Valdés
Jefe de Coctelería · Bar Nébula
“Mis chicos ven la ficha de producción sin ver lo que cuesta cada botella. Así se preparan los cócteles midiendo exacto, sin despistes. Antes o se pasaban o se quedaban cortos. Ahora la receta está clara y los números, para mí.”
Mateo Herrera
Propietario · Café Origen
“Cambias la leche entera por avena y Miselup actualiza los alérgenos en la carta automáticamente. Antes era un infierno cada temporada con los sándwiches y pasteles. Ahora tengo la carta digital siempre al día y mi clientela celiaca agradecida.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
“Siempre anoto las recetas en mi libreta de pruebas. Saco una foto con Miselup y la IA me convierte esa página en ficha técnica con ingredientes y pesos exactos. Es mágico, me ahorra horas de pasar datos a limpio, y cero errores.”
Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
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Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
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Lucía Ramírez
Pastelera · Obrador Dulce Masa
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Ana Solís
Directora de Catering · Eventos Sol y Sombra
“En cada menú de boda veo al momento si la propuesta va en verde o rojo. El semáforo de margen me dice si me paso de coste antes de enviar el presupuesto. Negocio con datos, no a ciegas. Y duermo tranquila con cada evento cerrado.”
Isabel Vega
Chocolatera · Bombones Amargo
“Para un pedido grande de 300 cajas, meto la receta base de 10 bombones y Miselup me escala todo: gramos, tiempo, coste. Sin cálculos neuróticos. Del obrador chico al gran pedido, el escalado es clavado y no se me escapa ni un gramo de cacao.”
Pastelero
John Guerrero
Consultor gastronómico · Fundador de ChefBusiness y Miselup
Más de 15 años asesorando restaurantes, obradores y negocios de hostelería en España y Latam. Creador de ChefBusiness, AI Chef Pro y Miselup: la mise en place digital con la que sus clientes controlan el food cost al céntimo.
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