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Controle custos e margens do seu negócio gastronômico
Da ficha técnica ao resultado gerencial: acompanhe compras, estoque e operação em um só lugar. Os valores deste exemplo são pedagógicos; a assinatura permanece em EUR + IVA.
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Buffet por quilo: da ficha técnica ao CMV do período
Um buffet por quilo pode ter uma ficha bem calculada e ainda perder margem no fechamento. Separe o custo da produção, as sobras, o peso vendido e o consumo do período para encontrar a diferença.
A assinatura e os serviços são cobrados em EUR + IVA. Os valores em reais abaixo pertencem apenas ao exercício.
Ajuste seu exemplo de buffet
Valores inventados para aprender; não são cotações de mercado.
Confira os valores: use números válidos e não negativos; rendimento entre 0 e 100, com quantidade, peso vendido e preço de venda maiores que zero. O estoque final não pode superar estoque inicial + compras neste exemplo.
- Custo teórico do lote
- R$ 480,00
- Custo do lote por kg vendido
- R$ 26,67
- Custo teórico sobre vendas
- 59,26 %
- Consumo do período
- R$ 3.700,00
- CMV do período sobre suas vendas líquidas
- 30,83 %
- Vendas líquidas do lote
- R$ 810,00
- Exercício simplificado: um ingrediente equivalente representa o lote. Na operação real, calcule cada ingrediente e preparação intermediária com suas unidades e rendimentos.
- Quantidade útil ÷ rendimento = quantidade bruta necessária. O rendimento de limpeza e cocção não mede as sobras de exposição. Registre e pese também a sobra, o descarte e o consumo da equipe.
- O exemplo pressupõe que as vendas informadas correspondem ao mesmo período do estoque inicial, compras e estoque final. O custo teórico do lote e o CMV do período têm bases diferentes: não devem ser confundidos.
- CMV do período = estoque inicial + compras − estoque final. Divida pelas vendas líquidas do mesmo período para obter o percentual. Confira devoluções, transferências, perdas e o critério de valorização antes de usar o resultado.
- CMV não é lucro: taxas de entrega, equipe, aluguel, energia, impostos e outras despesas ainda precisam ser considerados. Não existe um percentual ideal universal.
O que conferir antes de decidir
Se o custo teórico e o CMV divergirem, confira contagem, compras e período antes de reajustar o preço. Depois compare rendimento real, peso produzido e peso vendido. Não atribua toda diferença ao preço do fornecedor.
Arquivo TXT com dados, fórmulas e resultados do exemplo inicial, para copiar e adaptar.
Baixe a planilha de custos e CMV · BRL · sem cadastroSegurança alimentar: escopo e limites
A RDC 216/2004 trata de boas práticas para serviços de alimentação e prevê complementação estadual, distrital e municipal. Manual de Boas Práticas e POP não se tornam adequados apenas pela tradução de um modelo. Confirme o enquadramento e as exigências da vigilância sanitária competente.
Fonte: Ministério da Saúde · RDC 216/2004
No Brasil, a Miselup utiliza o escopo internacional Codex e os critérios do operador. Não anuncia plano certificado pela ANVISA, catálogo legal brasileiro, integração iFood ou emissão NFC-e. A lista europeia de alergênicos não deve ser tomada como lista brasileira completa.
Perguntas frequentes no Brasil
CMV é igual ao custo da ficha?
Não. A ficha calcula o custo teórico de uma preparação a partir de quantidades, rendimentos e preços. O CMV do período utiliza estoque inicial + compras − estoque final. Compare os dois com o mesmo escopo, período e critério de valorização; o consumo real exige contagens e movimentos corretos.
Como considerar perdas e embalagens?
Informe o rendimento útil de cada ingrediente e registre separadamente perdas de exposição, sobras e descarte. Some embalagens e outros consumíveis usados no lote. Não desconte a mesma perda no rendimento e novamente no peso vendido sem conferir o que cada medida representa.
Há integração com iFood ou emissão de NFC-e?
Não. Esta fase não oferece integração nativa com iFood nem emissão de NFC-e. A Miselup organiza a gestão e não substitui o sistema fiscal ou o PDV.
O plano é certificado pela ANVISA?
Não. No Brasil, a Miselup utiliza Codex e os critérios do operador, sem catálogo legal brasileiro validado. O responsável precisa adaptar e revisar procedimentos conforme a atividade e a vigilância sanitária competente, incluindo exigências estaduais e municipais.