Cómo fijar el precio de un plato: tu coste pone el suelo, el mercado pone el precio

Muchos hosteleros fijan precios con una regla de andar por casa: «cojo lo que me cuesta el plato y lo multiplico por tres». El problema no es que uses el ×3 como referencia rápida; el problema es que te quedes ahí, sin preguntarte qué sostiene ese número ni por qué tu vecino cobra 15 € por un plato que a ti te cuesta lo mismo. Porque cuando multiplicas por tres, en realidad estás decidiendo el precio en función de tu coste, no del valor que percibe el cliente ni de lo que ocurre al otro lado de la barra.

Este artículo no es otro sermón sobre el food cost. Es una guía pensada para chefs, dueños de bar y gestores de cocina que ya controlan su escandallo pero quieren dejar de poner precios «a ciegas». Te voy a mostrar por qué tu coste de materia prima solo pone el suelo —el mínimo por debajo del cual pierdes dinero— y cómo el mercado pone el techo —el máximo que tu cliente está dispuesto a pagar—. Y, sobre todo, te voy a enseñar a moverte con criterio en esa banda para que cada euro de precio sume margen sin regalar clientes.

✅Timlup · Equipo al díaChecklists y tareas para tu restauranteOrganiza el día a día del equipo sin olvidos. Conoce Timlup y simplifica tu operativa.Conoce Timlup →

Qué es el PVP de un plato (y por qué coste ≠ precio)

El PVP —precio de venta al público— es el precio final, IVA incluido, que aparece en la carta y que paga el comensal. Parece una obviedad, pero conviene aclararlo desde el principio porque muchos cálculos internos manejan cifras sin IVA y luego la foto en sala cambia. En hostelería española, el IVA aplicable es el 10%, y ese 10% no es margen: lo recaudas para Hacienda, así que al analizar la rentabilidad siempre trabajarás con el precio neto.

Ahora, la confusión madre: coste no es precio.
El coste de la materia prima de un plato responde a «cuánto me cuesta a mí producirlo». El precio responde a «cuánto vale para el cliente». Mezclar ambos planos es como confundir el alquiler de tu local con lo que el comensal está dispuesto a pagar por el ambiente. Puedes tener un plato con un coste de 3,60 € que, servido en una barra de menú del día, se vendería por 9 €, y ese mismo plato, con otra presentación, en un gastrobar de moda, podría volar a 18 € sin que nadie se rasgue las vestiduras. El coste de materia prima era el mismo; lo que cambió fue el valor percibido y la disposición a pagar.

Por eso, obsesionarse solo con «a cuánto me sale» y aplicar un multiplicador fijo es renunciar a la mitad del trabajo de fijar precios. Y perder dinero, ya que hablamos.

La regla de oro: el coste pone el suelo, el mercado pone el techo

Cada plato tiene dos límites infranqueables. El suelo te lo da el escandallo: es el coste total de materia prima por ración. Vender sistemáticamente por debajo de ese coste es cavar la tumba del negocio. Pero, ojo, el suelo real no es solo el coste de los ingredientes; es el coste de la materia prima más el margen bruto mínimo que necesitas para cubrir personal, suministros, alquiler y beneficio. De ahí nace la idea del food cost objetivo —ese porcentaje del precio de venta que destinas a materia prima— y que suele moverse, según tipo de negocio, entre el 25 % y el 35 %.

El techo, sin embargo, no lo decide tu Excel. Lo decide el mercado, que es una forma elegante de decir tres cosas: lo que cobra la competencia por platos equiparables, el dinero que tu cliente está dispuesto a soltar y el valor que percibe en tu propuesta. Si tu escandallo te pide 12 € sin IVA pero todos los locales a cinco minutos a la redonda ofrecen algo similar por 9 €, tu precio está fuera de mercado. Y si la experiencia que montas justifica 18 € pero tú te quedas en 13,20 € porque el Excel daba eso, estás dejando margen sobre la mesa.

En los siguientes apartados vamos a recorrer ese camino: desde el cálculo interno que te da un candidato de precio hasta el momento de verdad en que levantas la vista hacia la calle y decides.

Markup vs margen: la confusión que te hace perder dinero

Antes de ensuciarnos las manos con números reales, hay que desmontar un malentendido que cuesta márgenes todos los días. Muchos cocineros oyen «quiero un food cost del 30 %» y traducen: «multiplico el coste por 1,30». Error. Eso es confundir el margen con el markup.

• Margen bruto se mide sobre el precio de venta. Si vendes un plato a 12 € y te cuesta 3,60 €, tu margen bruto es de 8,40 €, que supone un 70 % del precio de venta.
• Markup se mide sobre el coste. En ese mismo plato, multiplicas el coste por 3,33 para llegar a los 12 €, lo que equivale a un markup del 233 %.

Cuando dices «quiero un food cost del 30 %», estás diciendo que la materia prima representa el 30 % del precio sin IVA. Eso significa que el otro 70 % es margen bruto. Pero eso no implica multiplicar el coste por 1,30; implica dividir el coste entre 0,30, que es multiplicar por 3,33.

Mira la tabla para no perderte:

Concepto	Fórmula	Ejemplo con coste 3,60 €
Food cost objetivo	Coste / PVP sin IVA	30 %
Margen bruto (%)	(PVP sin IVA − coste) / PVP sin IVA	70 %
Markup (%)	(PVP sin IVA − coste) / coste	233 %
Multiplicador implícito	PVP sin IVA / coste	3,33 veces

Confundir margen con markup te hace vender por debajo de tu objetivo de food cost. Si aplicas un +70 % de markup pensando que es margen, el precio sin IVA sería 3,60 € × 1,70 = 6,12 €, y tu food cost real se dispararía al 58,8 %. Un desastre. Así que graba a fuego: para llegar al 30 % de food cost, divides el coste entre 0,30, no lo multiplicas por 1,30.

Del coste al precio de carta, paso a paso (con ejemplo)

Ahora sí, vamos a construir un precio desde cero. Como consultor, siempre insisto en no saltarse pasos; cada uno afina una capa distinta.

1. Parte del coste de materia prima por ración. Este número sale del escandallo —la ficha técnica que desglosa cada ingrediente y su coste exacto—. Si aún haces escandallos a ojo, necesitas sistematizarlo; te dejo la guía práctica cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso. Supongamos que ya lo tienes: 3,60 € de coste por ración (para un plato real de pizza, puedes ver cuánto cuesta hacer una pizza en este caso práctico).

2. Aplica tu food cost objetivo. La fórmula es directa:
   PVP sin IVA = coste por ración / food cost objetivo.
   Con un objetivo del 30%: PVP sin IVA = 3,60 / 0,30 = 12,00 €.
   Como ves, el multiplicador implícito es 3,33 (markup del 233 %), y el margen bruto queda en el 70%.

   Magnitud	Cálculo	Valor
   Coste materia prima ración	Escandallo	3,60 €
   Food cost objetivo	30%	30%
   PVP sin IVA	3,60 / 0,30	12,00 €
   Markup	(12,00 − 3,60) / 3,60	233%
   Margen bruto	(12,00 − 3,60) / 12,00	70%

3. Añade el IVA de hostelería (10%).
   PVP con IVA = 12,00 × 1,10 = 13,20 €. Este sería el precio literal que pondrías si solo miraras la hoja de cálculo.

4. Contrasta con el precio de mercado. Aquí es donde el Excel se encuentra con la realidad. Pregúntate: ¿qué precio tiene un plato comparable en mi zona? En nuestro ejemplo, el techo de mercado anda entre 14 € y 15 € para un plato similar. El cálculo nos había dado 13,20 €, que está por debajo del techo; por tanto, tenemos margen para subir sin quedarnos fuera de juego. Este paso lo desarrollaremos a fondo en la sección siguiente.

5. Ajusta a un precio psicológico dentro de la banda. Elegimos 13,95 € como precio final en carta. Está por debajo de los 14 € (barrera psicológica clara), mejora el ticket medio y queda justo por debajo de la banda competitiva de 14-15 €.
   Comprobación inversa:
   PVP sin IVA = 13,95 / 1,10 = 12,68 € (redondeando).
   Food cost real = 3,60 / 12,68 = 28,4 %. Margen bruto real = 71,6 %.
   Es decir, anclando en 13,95 € en lugar del «13,20 que daba la fórmula», tu food cost baja del 30 % al 28,4 % y sigues por debajo del techo de mercado. Esa diferencia es margen neto que entra en caja.

Moraleja: el cálculo de coste te orienta, no te esposa. Si el mercado te da aire, fijas un precio superior para capturar ese valor. Si quieres jugar con distintos escenarios al instante, prueba la calculadora de precio de venta de Miselup, que te hace la simulación en segundos.

El precio lo pone el mercado, no tu escandallo

Llegamos al meollo de todo este asunto. Tu escandallo te ha dado un precio candidato impecable. Ahora toca decidir si ese número tiene sentido cuando el cliente lee la carta. Porque el precio no es una verdad matemática; es una señal de valor que tu restaurante emite.

El techo de mercado no es una cifra mágica, sino la combinación de tres fuerzas:

• La competencia local. ¿Qué cobra el local de enfrente por un plato que el cliente percibe como equiparable? No se trata de copiar, sino de entender la horquilla en la que te mueves. Si tu competencia directa tiene los entrantes entre 8 € y 10 € y tú sacas uno a 14 € con los mismos argumentos de siempre, el cliente va a comparar y, salvo que le des un motivo muy poderoso, saldrá escaldado.
• La disposición a pagar de tu cliente. No todos los públicos están dispuestos a soltar lo mismo por el mismo plato. Un ticket medio de 15 € en un bar de barrio no es lo mismo que un ticket medio de 40 € en un concepto casual dining en el centro. Conocer cuánto está acostumbrado a gastar tu cliente te da el rango realista; lo demás es ficción.
• El valor percibido. Es el gran amplificador del precio. Producto de temporada, presentación cuidada, historia detrás del plato, sala, marca personal del chef… todo suma a la percepción de que «vale lo que cuesta». El valor percibido es lo que permite que dos restaurantes partan del mismo coste de materia prima —3,60 €— y uno cobre 9 € sin aspavientos y el otro, 18 € sin que nadie pestañee. Porque el segundo no está vendiendo solo un plato; está vendiendo una experiencia completa.

Por eso insisto: tu escandallo fija el suelo, pero el margen te lo regala (o te lo quita) el mercado.
Cuando el valor percibido sostiene un precio superior al que sugiere tu food cost objetivo, súbelo sin miedo. Es margen limpio que te ganas porque has construido una percepción de calidad. En cambio, cuando el mercado te aprieta y el techo se queda por debajo de tu candidato de precio, no intentes colar el precio a la fuerza: el cliente se irá al de al lado. En ese caso, tienes que actuar sobre el otro extremo: recortar el coste de materia prima sin tocar la calidad percibida (ajustes de proveedor, mermas, racionalización de receta). Si bajas la calidad que el cliente ve, destruyes el valor percibido y te metes en una guerra de precios suicida.

Recuerda, pues, que el escandallo solo contesta a la primera pregunta: ¿bajo qué precio estoy perdiendo dinero? La pregunta millonaria —¿hasta cuánto puedo subir sin que el cliente se marche?— la contesta la calle. Y tu trabajo como hostelero es afinar el precio en esa banda exacta, donde cada céntimo extra sea puro margen y cada céntimo que recortes no le quite brillo al plato. Ten presente, además, que esa banda cambia según el canal de venta: si trabajas con un food truck o una dark kitchen, la comisión de las plataformas de delivery y el coste del packaging alteran la ecuación y casi siempre conviene fijar un precio de delivery distinto del de sala, como te explico en el escandallo para food truck y dark kitchen.

💼ChefBusiness · Rentabilidad realTu restaurante al máximo sin perder dineroControl de costes y marketing gastronómico. Pide ya tu consultoría con ChefBusiness.Quiero la consultoría →

Precio psicológico: el arte de presentar el número

El cálculo te da un precio de partida. La forma de presentarlo —sin tocar el coste ni el margen— influye directamente en la decisión del comensal. Dentro de la banda que va del suelo (tu coste) al techo (lo que el mercado tolera), los precios psicológicos mueven la percepción de valor a tu favor.

• Charm pricing: termina en ,95 o en ,50 en lugar de redondear hacia arriba.
  Un plato a 13,95 € se lee como “trece y pico”, no como catorce. La diferencia real es insignificante para tu caja, pero la distancia mental con el número redondo superior frena el rechazo. En hostelería media-alta se usa también el ,50 (12,50 €) porque transmite sencillez sin perder el efecto de “menos de la cifra siguiente”. El redondeo al alza (14,00 €) solo conviene en locales donde el precio alto es parte del posicionamiento y la transparencia pesa más que el truco.

• Quita el símbolo € de la carta.
  Numerosos experimentos en psicología del consumo muestran que el simple hecho de escribir “13,95” en lugar de “13,95 €” reduce el llamado dolor de pagar: el cliente se relaciona con el número sin la carga inmediata del dinero. La divisa ya se da por supuesta; el gesto de retirar el símbolo aligera la lectura y centra la atención en la descripción del plato. Este ajuste no cuesta nada y encaja especialmente bien en cartas limpias y tipografías cuidadas.

• Anclaje: coloca primero un plato claramente más caro.
  Cuando el ojo aterriza en un plato de 24,95 €, el siguiente de 16,95 € parece razonable. La primera cifra que ve el cliente actúa como ancla y el cerebro juzga los demás precios en comparación con ella. No hace falta que el plato ancla sea el superventas; basta con que exista y que su calidad justifique la diferencia. Así proteges el margen del plato que realmente quieres vender sin necesidad de tocarlo.

• Evita las columnas de precios alineadas al borde derecho.
  Cuando los precios forman una línea vertical perfecta, el cliente tiende a barrer la columna con la mirada y elegir el más bajo. Romper esa alineación —intercalando el precio al final de la descripción, con una tipografía ligeramente menor o justificado sin columna— obliga a leer el plato antes de saber lo que cuesta. La decisión se basa más en el antojo que en la comparación numérica.

• Descripciones sensoriales que suben el valor percibido.
  Frente a dos platos con el mismo coste, el que se describe con precisión —origen del producto, técnica de cocción, textura, aroma— soporta mejor un precio alto. “Tataki de atún rojo con escamas de sal ahumada y emulsión de sésamo” justifica más euros que “Atún con salsa”. Las palabras construyen el valor antes de que el precio aparezca y amplían el margen de maniobra dentro del techo que marca el mercado.

El precio psicológico no sustituye al cálculo de costes ni al margen. Simplemente coloca el número dentro de la misma banda suelo-techo de un modo que la caja registradora agradece.

Ingeniería de menú: pon precio según rentabilidad y popularidad

Fijar el precio plato a plato es un buen comienzo. Gestionar la carta como un todo rentable es el salto profesional. La ingeniería de menú cruza dos variables: el margen de contribución de cada plato (rentabilidad) y el mix de ventas (popularidad). El resultado son cuatro tipos de platos; cada uno pide una decisión distinta de precio, promoción o retirada.

	Margen alto	Margen bajo
Ventas altas	⭐ Estrella	🐄 Vaca / Caballo de batalla
Ventas bajas	❓ Puzzle / Incógnita	🐕 Perro

Estrellas: alto margen, alta venta. Son los platos que sostienen la cuenta de resultados. Protégelos: mantenlos visibles en la carta, no los metas en promociones que erosionen el margen y revisa sus costes con frecuencia para que no se desgasten. Cualquier mejora en su presentación o en la compra de materia prima se amortiza rápido. Consulta la ficha técnica de cocina para que el coste de cada Estrella esté blindado y el margen no dependa del ojo del cocinero.

Vacas o caballos de batalla: margen bajo, alta venta. Mueven volumen pero dejan poco. Aquí el precio y el coste son las dos palancas. Si el mercado lo permite, sube el precio con suavidad (0,25 € – 0,50 € por comensal). En paralelo, ataca el coste: revisa la merma, ajusta gramajes o negocia con el proveedor. También puedes trasladar parte de la guarnición a un coste inferior sin que el plato pierda identidad. El objetivo no es eliminarlos, sino ensancharlos hacia arriba: que sigan vendiendo pero con más margen.

Puzzles o incógnitas: alto margen, baja venta. Dejan buen dinero por unidad, pero nadie los pide. La causa suele ser una mala ubicación en la carta o una descripción que no engancha. Promociónalos dentro del propio menú: colócalos al lado de una Estrella o recomiéndalos como sugerencia del día. Si ni así despegan, reposiciónalos con otro nombre, otro emplatado o una guarnición más reconocible. Tienes margen para experimentar sin poner en riesgo la cuenta.

Perros: bajo margen, baja venta. No suman ni en euros ni en rotación. El precio no los salva porque ni siquiera generan demanda. La decisión profesional es rediseñarlos o retirarlos. A veces basta con cambiar la proteína principal por una más económica o darles una vuelta de concepto; si la ficha técnica muestra que no hay rescate posible, fuera. Cada Perro que desaparece libera espacio para una posible Estrella.

La ingeniería de menú decide el precio en función del conjunto, no plato a plato. Lo que importa no es el margen de un único plato, sino el margen bruto medio de cada servicio. Una carta equilibrada mueve clientes hacia las Estrellas y los Puzzles sin perder de vista la contribución total.

Errores comunes al fijar el precio de un plato

1. Multiplicar el coste ×3 a ciegas sin mirar el mercado.
   El factor ×3 o ×3,33 es un punto de partida, no una verdad universal. Si tu cliente objetivo acepta un multiplicador mayor porque el entorno, el servicio o la marca lo justifican, estás dejando margen sobre la mesa. Si el techo del mercado está por debajo, ese ×3 te saca de juego.

2. Confundir markup y margen (y cobrar de menos).
   Un margen bruto del 70 % exige un multiplicador de 3,33 sobre el coste, no de 3. Redondear por abajo parece inofensivo hasta que multiplicas la diferencia por 500 servicios al mes.

3. Olvidar el IVA al pasar del PVP sin IVA al precio de carta.
   En hostelería en España el IVA es del 10 %. Calcular el PVP sin IVA y trasladarlo directamente a la carta significa regalar un 10 % de la facturación. Da igual lo fino que calcules el food cost si ese escalón se te escapa.

4. No actualizar los precios cuando suben los costes.
   El aceite sube, el pescado sube, la luz sube. Mantener el mismo precio durante meses mientras el escandallo se estrecha significa trabajar más para ganar menos. El precio que no se mueve con el coste es un agujero silencioso en la cuenta de resultados.

5. Copiar el precio del restaurante de al lado sin conocer su coste.
   Puede que tu vecino tenga un acuerdo de compra que tú no tienes, una ficha técnica más ligera o un margen asfixiado. Copiar su número sin replicar su estructura de costes es competir con los ojos vendados.

6. Ignorar las mermas y los desperdicios en el coste.
   Un coste de receta que solo suma los gramos teóricos de ingrediente y olvida el recorte, la evaporación, la yema que se pierde o el plato que vuelve a cocina, arrastra un precio mal puesto desde el origen. La ficha técnica tiene que ser un reflejo real de lo que sale de la despensa, no un deseo.

7. Poner el mismo multiplicador a todos los platos sin distinguir su valor percibido ni su rotación.
   El lomo de atún rojo soporta un multiplicador distinto al de la ensalada de tomate. No es solo cuestión de coste: es el valor que el cliente está dispuesto a pagar por cada elaboración. Uniformar el multiplicador ignora la ingeniería de menú y deja dinero en la mesa en los platos de alto valor y fuera de mercado los de bajo.

Cómo revisar y subir precios sin espantar a tus clientes

• Cadencia: revisa al menos cada trimestre y siempre que los costes de compra se muevan.
  Esperar al cierre anual para mirar los precios es un riesgo innecesario. Un trimestre es un ciclo razonable para contrastar escandallos, variaciones de proveedor y margen real. Si un insumo clave sube un 12 % de golpe, no esperes al siguiente trimestre: actúa.

• Sube de forma escalonada.
  Un ajuste de 0,30 € cada tres meses molesta menos que un salto de 1,20 € de una vez. El cliente apenas percibe los pequeños movimientos si la experiencia global se mantiene. La inflación ya forma parte del paisaje; lo que castiga al comensal es la sensación de abuso repentino.

• Apóyate en rediseños de carta para reposicionar.
  Un cambio de diseño, una nueva fotografía o una reordenación de la ingeniería de menú justifican mejor un precio revisado. El plato no “subió de precio”, se presentó una versión actualizada. La carta nueva es el mejor momento para recolocar los Puzzles y proteger las Estrellas.

• Vigila la diferencia entre el food cost teórico y el real.
  El escandallo puede decir que tu food cost es del 31 %, pero el inventario y las compras dicen que es del 34 %. Esa brecha te está comiendo el margen sin que el precio lo refleje. Revisa mermas, porciones y prácticas en cocina antes de tocar el PVP, pero si la desviación es estructural, el ajuste de precio es inevitable. Entender esta diferencia es más fácil cuando comparas food cost teórico vs real.

• Subir el precio a tiempo protege el margen mejor que recortar calidad.
  Bajar la calidad del producto para mantener el precio es la forma más rápida de perder al cliente que te eligió por la experiencia. El comensal perdona antes un plato que cuesta 0,50 € más que un plato que ya no sabe igual.

Calcula el PVP automáticamente, sin hojas de cálculo

Cuando el proveedor sube el precio de la merluza un viernes a las cuatro de la tarde, el PVP teórico de todos los platos que la llevan debería actualizarse en ese mismo instante. Recalcular a mano dos veces por semana no es sostenible.

Una ficha viva conecta ingredientes, escandallos, mermas y precios de compra para recalcular el coste, el PVP recomendado, el margen bruto y el IVA sin que tengas que arrastrar celdas. Así cada plato conserva el margen que tú decides y la carta refleja la realidad de la despensa, no la del Excel de hace tres meses.

Puedes ver cómo funciona el flujo automático en el cálculo de PVP y márgenes dentro del software. Si necesitas una estimación rápida sin registrarte, la calculadora de precio de venta te da una cifra de partida al instante. Y cuando quieras probar el sistema completo, probar Miselup te permite tener las fichas técnicas vivas en minutos, sin tarjetas ni compromisos.

🤖AI Chef Pro · IA para chefsMás de 55 herramientas IA para tu cocinaCrea recetas, menús y optimiza costes gratis. Prueba AI Chef Pro sin compromiso.Pruébalo gratis →

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el porcentaje de food cost ideal en un restaurante?

El food cost ideal suele moverse entre el 28 % y el 35 %, con un punto común entre el 30 % y el 33 % para restaurantes de servicio completo en España. Un food cost del 30 % deja un margen bruto del 70 % y equivale a un multiplicador (markup) de 3,33 sobre el coste. La cifra exacta depende del tipo de cocina, del ticket medio y de la estructura de gastos generales de cada negocio.

¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato?

Se parte del coste completo de la receta —sumando todos los ingredientes según la ficha técnica, incluyendo mermas y desperdicios— y se divide por el porcentaje de coste deseado. El resultado es el PVP sin IVA; después se añade el 10 % de IVA para obtener el precio de carta. Por ejemplo, un coste de 4,00 € con un food cost objetivo del 30 % da un PVP sin IVA de 13,33 € y un precio final de 14,66 € con IVA.

¿Qué diferencia hay entre margen y markup?

El margen bruto es el porcentaje del precio de venta que queda después de restar el coste de los ingredientes; si el coste es 3,00 € y el PVP sin IVA es 10,00 €, el margen es del 70 %. El markup es el sobreprecio sobre el coste; en el ejemplo (10,00 € sobre 3,00 €) es del 233 %, que equivale a multiplicar el coste por 3,33. El multiplicador y el margen se relacionan así: multiplicador = 1 / (1 − margen bruto).

¿Por cuánto se multiplica el coste de un plato?

No existe un número fijo universal. Si buscas un food cost del 30 %, el multiplicador es 3,33; si buscas un 25 %, es 4. El tipo de restaurante, el valor percibido por el cliente y la competencia local definen cuántas veces el coste puedes trasladar al precio sin caer fuera del mercado.

¿El precio de la carta lleva el IVA incluido?

Sí, en la hostelería española el precio mostrado en la carta debe incluir siempre el IVA, que actualmente es del 10 %. Cualquier cálculo interno previo debe diferenciar entre el PVP sin IVA (para medir el margen real) y el precio de carta (que es el que ve el cliente).

¿Cómo se ponen precios psicológicos en la carta?

Utilizando terminaciones como ,95 o ,50 en lugar de cifras redondas, eliminando el símbolo del euro de la presentación, colocando un plato más caro al principio para anclar la percepción y evitando columnas de precios que inviten a comparar sin leer. Las descripciones sensoriales también elevan el valor percibido sin tocar el número.

¿Cada cuánto debo revisar los precios de mi carta?

Al menos cada trimestre y siempre que se produzca una variación significativa en los costes de compra de las materias primas principales. La revisión periódica evita que el food cost real se desvíe del teórico y protege el margen antes de que la brecha se vuelva estructural.

¿Qué es la ingeniería de menú?

Es un método de análisis que clasifica los platos de la carta en cuatro categorías —estrella, vaca, puzzle y perro— cruzando su margen de contribución con su volumen de ventas. A partir de esa clasificación se toman decisiones de precio, promoción, reposicionamiento o retirada para maximizar la rentabilidad del conjunto de la carta, no plato a plato.