Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso (con ejemplo real y plantilla)

Llevo más de quince años entrando en cocinas ajenas con una balanza, un Excel y la promesa de no juzgar. Y siempre, siempre, el momento en que pido el escandallo de un plato es el que más silencios incómodos genera. Unos me enseñan una servilleta con cuatro números. Otros me abren un Excel que caducó cuando el solomillo costaba 7 euros. Y la mayoría, directamente, me dicen que “lo llevan en la cabeza”.

Ningún negocio sobrevive con el coste en la cabeza. He visto bares que perdían 8.000 euros al año en un solo plato porque nadie había restado la merma real de la verdura. Y he visto cartas enteras que se hundían porque el precio de venta se fijó con el IVA mal puesto. Así que hoy quiero explicarte, paso a paso, cómo hacer un escandallo de un plato como lo harías conmigo en una auditoría: sin magia, con fórmulas claras y con el mismo método que vale para un solomillo, una croqueta, un cóctel o una tarta.

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¿Qué es un escandallo de un plato y para qué sirve?

Un escandallo es el cálculo detallado del coste de materia prima de una receta por ración. En plata: cuánto te cuesta en ingredientes cada plato que sirves. Pero no es solo una suma de precios. Es la herramienta que te dice si ese plato puede existir en tu carta sin arruinarte, y a qué precio exacto debe venderse para que el negocio respire.

El escandallo te da el coste por ración, y con ese número fijas el PVP mínimo y compruebas el food cost real. Sin escandallo, pones precios a ojo. Y con el ojo no se pagan nóminas.

Escandallo vs ficha técnica: la diferencia que confunde a todo el mundo

La ficha técnica de cocina es el documento completo de producción: ingredientes, cantidades, elaboración, alérgenos, fotos, rendimiento, equipamiento… Incluye el escandallo, pero no se limita a él. El escandallo es la parte económica de esa ficha. Si quieres profundizar en la ficha completa, tienes la guía completa del escandallo de recetas y también una sección dedicada a la ficha técnica de cocina con todo lo que debe contener. Y si esta distinción se te resiste, en esta guía te explico al detalle la diferencia entre escandallo y ficha técnica con tabla comparativa y un ejemplo resuelto.

En mis auditorías, suelo ver fichas técnicas que solo tienen la receta, sin costes. O escandallos sueltos sin estandarizar la elaboración. Ambos fallos se pagan.

Por qué un escandallo mal hecho te cuesta miles de euros al año

Imagina un plato que vendes 40 veces al día. Un error de 0,30 € en el coste real (por no haber restado la merma de la patata o por usar el precio con IVA) se convierte en 12 € al día, 360 € al mes, más de 4.000 € al año en un solo plato. Multiplica por una carta de 20 referencias. El agujero es silencioso y constante. Por eso insisto tanto en la diferencia entre food cost teórico vs real: el teórico es lo que crees que gastas; el real, lo que desaparece de la cámara.

Los 7 datos que necesitas antes de empezar

Antes de tocar la calculadora, hay dos conceptos que fallan más que una freidora sin aceite. Apréndetelos porque son la base de todo lo que viene después.

Peso bruto vs peso neto: la merma que casi nadie resta bien

El peso bruto es lo que compras: la pieza entera, la verdura sin pelar, el pescado con espinas. El peso neto es lo que realmente acaba en el plato después de limpiar, pelar, deshuesar y cocinar. La diferencia entre ambos es la merma, y se expresa en porcentaje.

En hostelería, la merma no es un accidente: es un coste. Si compras 1 kg de zanahorias a 1,20 € y pelas un 30 %, el coste real no es 1,20 €/kg, porque solo aprovechas 700 g. Ese 30 % de merma encarece el kilo neto a 1,71 €. Si no lo reflejas en el escandallo, estás falseando el coste.

El precio de compra correcto: siempre SIN IVA y desde la factura

El IVA de hostelería es del 10 %, pero en el escandallo todos los precios de compra van sin IVA. El IVA lo recaudas en la venta y lo liquidas después; no es un coste para ti. Si metes precios con IVA, inflas el coste artificialmente y acabas fijando un PVP más alto de lo necesario o, peor aún, creyendo que un plato no es rentable cuando sí lo es. Revisa siempre la factura del proveedor y usa el precio neto.

Cómo hacer un escandallo de un plato paso a paso

Vamos al método. Estos siete pasos son los mismos que aplico cuando audito un restaurante, da igual si es una croqueta de jamón, un cóctel de autor o una tarta de queso. La lógica no cambia.

Paso 1. Lista todos los ingredientes y la cantidad por ración

Anota cada ingrediente de la receta estandarizada. Incluye aceite, sal, especias y guarniciones, que son los grandes olvidados. Una pizca de pimienta negra recién molida cuesta dinero; un chorro de AOVE para marcar la carne, también. Si la receta no está estandarizada (es decir, si el cocinero echa “un poco” de vino según el día), el escandallo será pura ficción. Sé fiel a la receta, no al ojímetro.

Paso 2. Calcula la merma y el peso neto (rendimiento)

Resta la merma de limpieza y la de cocción al peso bruto. La fórmula de rendimiento es:

Rendimiento % = (Peso neto / Peso bruto) × 100

Por ejemplo, si necesitas 200 g de patata pelada y la merma total (pelado + recortes) es del 20 %, el peso bruto que debes comprar es 200 / (1 − 0,20) = 250 g. Esos 50 g extra son coste que pagas aunque no lleguen al plato. Si además hay merma por cocción (un asado que reduce un 15 %), la aplicas sobre el peso neto limpio. Así obtienes el peso neto final que realmente sirves.

Paso 3. Calcula el coste real de cada ingrediente con la merma

Aquí está el truco que separa un escandallo de verdad de uno de juguete. El precio de compra sin IVA se aplica sobre la cantidad bruta necesaria, no sobre la neta. La fórmula es:

Coste ingrediente = (cantidad por ración × precio por unidad) / (1 − %merma)

Siguiendo con la patata: necesitas 200 g netos, la merma es del 20 %, el precio es 1,20 €/kg sin IVA. Coste = (0,200 kg × 1,20 €) / (1 − 0,20) = 0,24 / 0,80 = 0,30 €. Si hubieras ignorado la merma, habrías anotado 0,24 €. Esos 6 céntimos de diferencia, repetidos en cada ingrediente, son el agujero del que hablaba antes.

Paso 4. Suma el coste total de la receta

Coste total = suma del coste de todos los ingredientes

Suma el coste de cada ingrediente ya calculado con su merma. Así obtienes el coste de materia prima de la receta completa, sea para una ración o para una elaboración que rinde varias raciones (un fondo, una salsa madre, una masa base). Si la receta rinde para varias raciones, este será el coste total de la partida.

Paso 5. Divide entre las raciones: coste por ración

Coste por ración = Coste total / nº de raciones

Si has calculado el coste de un litro de salsa y con ella sirves 20 platos, divides entre 20. Si la receta ya está ajustada a una ración, el coste total y el coste por ración coinciden. Este número es el que manda: a partir de aquí decides si el plato vive o muere.

Paso 6. Aplica el food cost objetivo y calcula el PVP

El food cost objetivo es el porcentaje máximo de los ingresos que quieres destinar a materia prima. Depende del tipo de local (luego te doy una tabla), pero para un plato principal en un restaurante casual suele rondar el 30 %. La fórmula para obtener el PVP mínimo sin IVA es:

PVP sin IVA = Coste por ración / (1 − food cost objetivo)

Si tu coste por ración es 2,80 € y tu food cost objetivo es 30 % (0,30), el PVP sin IVA mínimo es 2,80 / (1 − 0,30) = 4,00 €. Luego le sumas el IVA del 10 %: 4,00 × 1,10 = 4,40 €. Ese es tu suelo de precio, no tu precio final. Por debajo de ahí, pierdes dinero. Luego ajustas según mercado, competencia y percepción de valor. Para entender mejor cómo se relaciona el coste con el precio final, puedes leer el artículo sobre cálculo del PVP y los márgenes.

Paso 7. Comprueba el food cost % real y el margen

Una vez fijado el PVP real al que vas a vender (con IVA incluido), calcula el food cost real y el margen bruto. Primero, obtén el PVP sin IVA: PVP carta / 1,10. Luego:

Food cost % = (Coste por ración / PVP sin IVA) × 100

Margen bruto = PVP sin IVA − Coste por ración

Si el food cost real se dispara por encima de tu objetivo o el margen no cubre el resto de gastos (personal, alquiler, suministros), toca ajustar: reduce el coste de la receta (cambia un ingrediente, ajusta la ración) o sube el precio. Pero siempre con números, no con intuición. Para saber cuántos platos necesitas vender para cubrir todos los gastos, tienes la calculadora de punto de equilibrio.

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Ejemplo real resuelto: escandallo de un plato de extremo a extremo

Voy a ponerte el mismo ejemplo que uso en mis formaciones: un solomillo de cerdo a la pimienta con guarnición de patatas. Es un plato que parece sencillo pero esconde mermas y costes que muchos pasan por alto.

La tabla de escandallo rellena con números reales

Ingrediente	Peso bruto	% merma	Peso neto	Precio €/kg (sin IVA)	Coste
Solomillo de cerdo	180 g	10 %	162 g	9,50 €	1,90 €
Patata	200 g	20 %	160 g	1,20 €	0,30 €
Nata para cocinar	50 ml	0 %	50 ml	2,80 €/L	0,14 €
Pimienta verde en grano	5 g	0 %	5 g	28,00 €	0,14 €
Caldo / fondo oscuro	30 ml	0 %	30 ml	3,50 €/L	0,11 €
AOVE, sal y guarnición (mantequilla/perejil)	—	—	—	—	0,21 €

COSTE TOTAL DE MATERIA PRIMA = 2,80 € (es 1 ración, así que el coste por ración = 2,80 €).

Del coste por ración al PVP con IVA y margen

Con un food cost objetivo del 30 %, el PVP mínimo sin IVA sería:

2,80 / (1 − 0,30) = 4,00 € (4,40 € con IVA). Ese es tu suelo, no tu precio final.

En el mercado real, un solomillo de cerdo a la pimienta con guarnición se mueve en torno a 13,90 € (IVA incluido). Así que usemos ese precio de carta. El PVP sin IVA es 13,90 / 1,10 = 12,64 €.

Comprobamos el food cost real: (2,80 / 12,64) × 100 = 22,2 %. El margen bruto de materia prima es 12,64 − 2,80 = 9,84 € por ración (77,8 %).

Conclusión: este plato, a 13,90 €, tiene un food cost del 22 % y casi 10 € de margen bruto. Es un plato rentable… hoy. Pero en cuanto el solomillo suba de 9,50 a 11,00 €/kg, tu escandallo en Excel se queda obsoleto. Si trabajas con una herramienta que actualiza los precios automáticamente, el escandallo se recalcula solo sin que tengas que perseguir facturas.

Qué es el food cost y qué porcentaje es recomendable por tipo de local

El food cost es el porcentaje que representa el coste de la materia prima sobre los ingresos por venta. Es el indicador más vigilado en hostelería, pero no hay un número mágico universal. Depende del tipo de negocio, del ticket medio y de la estructura de gastos. Si quieres una calculadora de food cost gratuita para hacer simulaciones, la tienes enlazada.

Tabla de food cost % recomendado por tipo de negocio

Tipo de local	Food cost % recomendado
Alta cocina	28-32 %
Casual / menú del día	30-35 %
Fast casual	25-30 %
Cafetería	35-40 %
Pizzería artesana	20-26 %
Coctelería	18-25 %
Pastelería / obrador	25-35 %

Estos rangos son orientativos. Una coctelería puede permitirse un food cost más bajo porque el valor añadido está en la elaboración y el ambiente; una cafetería, con tickets más bajos, necesita márgenes más ajustados. Lo importante es que conozcas el tuyo y lo uses para fijar precios, no para justificar pérdidas.

Del coeficiente multiplicador al margen: cómo leer tu número

Muchos hosteleros usan el viejo truco de “multiplico el coste por tres y ya está”. Ese multiplicador x3 equivale aproximadamente a un food cost del 33 % (1/3 = 0,33). Si multiplicas por 4, apuntas a un 25 %. La relación es:

Multiplicador ≈ 1 / food cost objetivo

Así que si quieres un food cost del 28 %, tu multiplicador es 1/0,28 ≈ 3,57. Pero el multiplicador es solo un atajo; no sustituye al escandallo porque no tiene en cuenta las mermas reales ni las variaciones de precio. Es mejor que nada, pero peor que un escandallo bien hecho.

Errores frecuentes al hacer un escandallo (y por qué tu Excel envejece)

Después de cientos de auditorías, tengo una lista de fallos que se repiten como el pan de ayer. Aquí van los seis más caros.

Los 6 fallos que veo en cada auditoría

1. Precios con IVA. Ya lo dije, pero lo repito: el IVA no es un coste. Si lo incluyes, falseas todo el escandallo.
2. No restar la merma de cocción. La carne pierde peso al asarse, las verduras al blanquearse. Esa merma no está en la basura, pero desaparece del plato. Hay que contarla.
3. Olvidar aceite, sal y especias. Un hilo de AOVE, unas escamas de sal, la pimienta del molinillo… suman. En un plato son céntimos; en mil platos, un gasto relevante.
4. No actualizar los precios del proveedor. El Excel que creaste en enero con el solomillo a 9,50 € no sirve en marzo si el proveedor lo ha subido a 11 €. El escandallo envejece con cada factura.
5. No contar las sub-elaboraciones. Salsas madre, fondos, masas base, aliños… Cada una tiene su propio escandallo y debes repercutir su coste en el plato final. Si no, estás regalando trabajo y materia prima.
6. Confundir el coste teórico con el real. El teórico es el del escandallo; el real es el que sale de comparar lo que compraste con lo que vendiste. La diferencia son mermas no controladas, robos, errores de ración o recetas que no se siguen. Esa diferencia es la que te come el margen. Ya hablé de esto en el artículo sobre food cost teórico vs real.

El problema de fondo: el escandallo no es una foto, es algo vivo

El mayor error no es de cálculo, es de mentalidad. Tratar el escandallo como un documento estático que se hace una vez y se archiva. Los precios fluctúan, las mermas cambian según la partida de género, las recetas evolucionan. Un escandallo que no se actualiza es un bonito adorno que no protege tu cuenta de resultados.

Plantilla y calculadora: del Excel al escandallo que se actualiza solo

El Excel es un buen punto de partida. Te obliga a sentarte, pesar, calcular. Pero en el día a día de un restaurante, mantener actualizados 50 escandallos en hojas de cálculo es una tarea titánica que casi nadie hace. Por eso cada vez más hosteleros migran a herramientas que vinculan el escandallo con los precios de compra y recalculan el coste automáticamente.

Si estás empezando, puedes crear tu primer escandallo gratis y ver cómo funciona un sistema que mantiene vivos tus números. No se trata de abandonar el conocimiento del escandallo, sino de liberarte de la actualización manual para que puedas dedicarte a lo que de verdad importa: tomar decisiones con datos reales. Además, si necesitas inspiración, puedes consultar escandallos resueltos por tipo de restaurante para ver cómo aplican otros negocios estos mismos principios.

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Preguntas frecuentes sobre cómo hacer un escandallo

¿Cuál es la fórmula del escandallo de un plato?

La fórmula completa es: Coste por ración = Suma de (cantidad bruta × precio unitario) / (1 − %merma) para cada ingrediente. A partir de ahí, el PVP mínimo sin IVA se calcula como Coste por ración / (1 − food cost objetivo), y el food cost real como (Coste por ración / PVP sin IVA) × 100. No hay una sola fórmula, sino un proceso encadenado que hemos detallado en los siete pasos.

¿Qué es la merma y cómo se calcula en un escandallo?

La merma es la pérdida de peso o volumen de un ingrediente desde que se compra hasta que se sirve, ya sea por limpieza (pelar, deshuesar) o por cocción (evaporación, reducción). Se calcula como % Merma = (Peso bruto − Peso neto) / Peso bruto × 100. Para repercutirla en el coste, divides el coste bruto entre (1 − %merma). Así pagas también la parte que no aprovechas.

¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?

El escandallo es el cálculo económico de los ingredientes y su coste por ración. La ficha técnica es el documento completo que incluye, además del escandallo, la elaboración, los alérgenos, el rendimiento, el equipamiento y las fotos del plato. El escandallo es una parte de la ficha técnica. Puedes ampliar esta diferencia en la guía completa del escandallo de recetas.

¿Qué porcentaje de food cost es recomendable?

Depende del tipo de negocio. En alta cocina se mueve entre el 28-32 %; en un restaurante casual o menú del día, entre el 30-35 %; en fast casual, 25-30 %; en cafetería, 35-40 %; en pizzería artesana, 20-26 %; en coctelería, 18-25 %; y en pastelería u obrador, 25-35 %. Son bandas orientativas que debes ajustar a tu estructura de costes.

¿Cómo se calcula el precio de venta de un plato a partir del coste?

Con el coste por ración ya calculado, aplicas la fórmula PVP sin IVA = Coste por ración / (1 − food cost objetivo). Luego sumas el IVA (10 % en hostelería) multiplicando por 1,10. Ese es tu precio mínimo. A partir de ahí, ajustas según el mercado y redondeas a un precio psicológico. El artículo sobre cálculo del PVP y los márgenes lo explica con más detalle.

¿Se incluye el IVA en el escandallo?

No. Todos los precios de compra de los ingredientes deben ir sin IVA, porque el IVA soportado es deducible y no forma parte del coste real. El IVA solo se aplica al final, sobre el PVP, para obtener el precio de carta. Incluir el IVA en el escandallo infla el coste y distorsiona el cálculo del food cost.

¿Cómo hacer un escandallo en Excel y por qué se queda obsoleto?

Puedes hacer un escandallo en Excel creando una tabla con ingredientes, cantidades, mermas y precios, y aplicando las fórmulas de los siete pasos. El problema es que los precios de los proveedores cambian cada semana y las mermas varían según la partida. Un Excel no se actualiza solo; requiere que alguien revise facturas y modifique celdas constantemente. Por eso la mayoría de los Excel de escandallo que veo en auditorías están desactualizados y dan una falsa sensación de control.