Escandallo de un cóctel: cómo calcular el coste por copa
Cómo calcular el coste por copa de tus cócteles paso a paso: ejemplo de gin tonic, pour cost ideal y PVP. Lo que el escandallo de barra suele olvidar.
Llevo más de una década metido entre barras, cartas de cócteles y hojas de Excel de negocios hosteleros, y hay un patrón que se repite tanto que ya me duele verlo: bares y coctelerías con precios que sobre el papel deberían dejar margen de sobra —un gin tonic a 12 €, un cóctel de autor a 11 €, una copa de vino a 7 €— y que aun así llegan a fin de mes con el agua al cuello. El motivo casi nunca es que vendan poco; es que no saben cuánto les cuesta de verdad cada copa que sirven. Y el escandallo de bebidas, sobre todo el de cócteles, tiene trampas que el de cocina no tiene: la merma por derrame, el hielo que diluye y cuesta dinero, la guarnición que parece insignificante, los siropes caseros que nadie se molesta en calcular… Todo eso suma, y cuando no lo mides, regalas margen sin enterarte. Hoy voy a explicarte qué incluye de verdad un escandallo de cóctel, cómo calcular el coste por copa paso a paso con un ejemplo real, y por qué conformarte con un “pour cost” teórico es una trampa. Esto vale tanto si tu barra es de coctelería clásica como si trabajas con café de especialidad, vinos por copa o mocktails: la lógica es la misma. De hecho, si lo tuyo es una cafetería o coffee shop, desgrano el coste por bebida —dosis de café, leche y packaging para llevar— en el escandallo para cafetería.
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El escandallo de un cóctel es el cálculo del coste real de materia prima de servir UNA copa, desglosando cada elemento que participa en la receta hasta el último detalle. No es un número aproximado ni una estimación mental; es una cifra exacta que se construye sumando ingrediente por ingrediente, aplicando la misma disciplina que usarías para escandallar un plato en cocina. La diferencia está en que en la barra hay partidas que casi todo el mundo ignora hasta que hace números de verdad, y ahí es donde se escapa el margen.
Lo que un escandallo de cóctel debe recoger sí o sí:
- El destilado o licor base. Es lo único que prácticamente todos cuentan, y por eso es también lo que menos problemas da. Sabemos lo que cuesta la botella, la dividimos por sus mililitros y multiplicamos por la dosis de la receta. Hasta aquí, fácil.
- Los mixers: tónica, refresco, soda, ginger ale, agua de coco… Cualquier líquido que no sea el destilado principal. Un botellín de tónica premium puede costar 0,85 €, y si en tu carta pones tres cócteles que lo llevan, esa cifra se multiplica rápido.
- Zumos y siropes. Aquí viene la primera gran trampa: si son caseros, tienen su propio escandallo. Un sirope de azúcar no es gratis —lleva azúcar, agua y tiempo de elaboración—, y un puré de fruta fresca tiene merma, coste de la fruta y manipulación. Si no escandallas tu sirope de piña y pones 15 ml en cada cóctel, estás calculando el coste a ojo, y eso no es calcular.
- La guarnición: cítricos deshidratados o frescos, hierbas como romero o albahaca, aceitunas, sal y azúcar para escarchar bordes, flores comestibles… Todo suma. Una rodaja de pomelo deshidratada puede costar entre 0,10 y 0,20 €, y si la pones en diez cócteles al día, hablamos de entre 30 € y 60 € al mes en un solo elemento decorativo.
- El hielo. Cuesta dinero —agua, energía eléctrica, amortización de la máquina, mantenimiento— y además tiene otro efecto que afecta al coste: diluye. Cuando un bartender trabaja con mucho hielo y bate o refresca más de la cuenta, la receta se estira, la percepción del cliente cambia y la merma real aumenta. No es solo un coste directo; es un factor de merma indirecta.
- La merma. En coctelería, la merma es el enemigo silencioso. Incluye la evaporación de botellas abiertas, los derrames accidentales, los restos que quedan en la coctelera al verter y, sobre todo, el exceso de servicio cuando se trabaja a free pour sin jigger. Si tu receta marca 50 ml de ginebra y el bartender sirve 55 ml de media porque no usa medidor, estás regalando un 10% de destilado en cada copa. Eso, multiplicado por cientos de servicios, es una sangría.
En el mundo de la barra, al porcentaje que representa el coste de la bebida sobre su precio de venta lo llamamos pour cost, y es el equivalente directo del food cost en cocina. Pero igual que pasa con el food cost, una cosa es el pour cost teórico —el que calculas con la receta ideal— y otra muy distinta el pour cost real, que es el que aparece cuando cruzas tus compras reales con tus ventas reales. Si quieres profundizar en esta diferencia, que es exactamente la misma que explico para cocina, tienes el artículo sobre food cost teórico vs real.
Cómo calcular el coste por copa paso a paso
Calcular el coste real de un cóctel no es complicado, pero requiere método. Si te saltas algún paso o redondeas demasiado, el número que obtengas no te servirá para fijar precios con seguridad. Vamos paso a paso, con un ejemplo concreto.
Paso 1: calcula el coste por unidad de cada ingrediente. La fórmula base es sencilla: precio de compra dividido entre el contenido del formato. Si compras una botella de ginebra de 700 ml por 17,50 €, el coste por mililitro es 17,50 € / 700 ml = 0,025 € por ml. Haz esto mismo con todos los ingredientes líquidos: botellas, botellines, bricks de zumo, todo lo que tenga un volumen medible. Para guarniciones y otros elementos sólidos, tendrás que calcular el coste por unidad (qué precio tiene cada rodaja, cada rama, cada aceituna) dividiendo el coste del envase entre las unidades reales que aprovechas, descontando la merma propia de ese ingrediente.
Paso 2: multiplica por la cantidad real de la receta. Toma los mililitros exactos —o las unidades, en el caso de guarniciones— que marca tu ficha técnica. Si tu cóctel lleva 50 ml de ginebra, 50 ml x 0,025 € = 1,25 €. Si el botellín de tónica es formato individual de 200 ml y lo usas entero, el coste es directamente el precio de compra, 0,85 €.
Paso 3: suma todos los ingredientes, incluida la guarnición y el hielo. No dejes nada fuera. La suma total de estos componentes es tu coste de ingredientes antes de merma.
Paso 4: añade el porcentaje de merma. En coctelería con buena praxis —uso de jigger, bartenders formados— puedes aplicar un 5% sobre el subtotal de ingredientes. Si trabajas en alto volumen, con free pour o con mucho personal eventual, súbelo al 10%. La merma no es opcional: existe, y si no la incorporas al escandallo, estás falseando tu coste.
Voy a ponerte el ejemplo trabajado con cifras exactas, un Gin Tonic premium:
| Componente | Formato de compra | Precio compra | Cantidad en la copa | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Ginebra premium | Botella 700 ml | 17,50 € | 50 ml | 1,25 € |
| Tónica premium | Botellín 200 ml | 0,85 € | 1 unidad | 0,85 € |
| Guarnición (lima + botánicos) | — | — | — | 0,25 € |
| Hielo | — | — | — | 0,10 € |
| Subtotal ingredientes | 2,45 € | |||
| Merma 5% (derrame/evaporación) | 0,12 € | |||
| Coste por copa | 2,57 € |
Fíjate en lo que nos dice este número: el coste real por copa es de 2,57 €. El destilado —lo único que muchos dueños de bar cuentan mentalmente— es solo 1,25 €, la mitad del total. El resto son la tónica, la guarnición, el hielo y la merma. Si montas tu precio de venta pensando que esa copa te cuesta 1,25 €, tu pour cost teórico será un 10,4% sobre un PVP de 12 €, y pensarás que vas sobrado. La realidad es un pour cost del 21,4%, y eso ya cambia la película por completo.
Automatizar este cálculo para toda tu carta de bebidas es lo que te permite tomar decisiones con datos y no con intuiciones. Si prefieres no hacerlo a mano, puedes usar la calculadora de coste por copa que tengo preparada. Y si tu negocio también tiene cocina, el método base es exactamente el mismo que el de cómo hacer el escandallo de un plato paso a paso: cambiar ingredientes sólidos por líquidos no cambia la lógica, solo las partidas que debes vigilar.
Del coste por copa al PVP: pour cost y multiplicador
Cuando ya tienes claro que tu Gin Tonic premium cuesta 2,57 €, la pregunta inevitable es: ¿a cuánto lo vendo? Aquí entran en juego dos herramientas que uso a diario con mis clientes: el multiplicador rápido y el pour cost.
El multiplicador es el atajo mental: multiplicas el coste por un factor para llegar al precio de venta. En coctelería, muchos bares arrancan con un ×4 o ×5. Si coges tus 2,57 € y los multiplicas por 4,7, obtienes un PVP de unos 12,00 €, un número redondo y comercial. Eso está bien para una primera foto, pero el control fino te lo da el pour cost.
El pour cost es el porcentaje que representa el coste de la bebida sobre el precio de venta. Se calcula así: coste por copa dividido entre PVP, multiplicado por 100. En coctelería, el pour cost ideal se mueve entre el 18 % y el 24 %. Es más bajo que el food cost típico de cocina, y tiene sentido: en la barra el cliente paga sobre todo por la marca, la técnica, la experiencia y el ambiente, no solo por el líquido que hay en el vaso. Un pour cost del 30 % en un cóctel de autor suele ser una señal de alarma; uno del 15 % puede indicar que estás dejando dinero sobre la barra o que tu precio ahuyenta al cliente.
Volvamos a nuestro ejemplo. Con un coste de 2,57 € y un PVP de carta de 12,00 €, el pour cost es del 21,4 %, un valor cómodo que te deja margen para maniobrar. Pero quiero que veas cómo cambia la película si mueves el precio:
| PVP de carta | Pour cost |
|---|---|
| 10,00 € | 25,7 % |
| 12,00 € | 21,4 % |
| 14,00 € | 18,4 % |
A 10,00 € rozas el límite alto; a 14,00 € te pones en un pour cost muy atractivo, pero el precio debe estar respaldado por la percepción de valor del cliente. No es lo mismo vender un Gin Tonic con una ginebra premium bien servida que uno con una ginebra de batalla; el precio de mercado y el posicionamiento de tu bar mandan.
Una nota importante, sobre todo para quienes trabajáis en España: el PVP de carta incluye el 10 % de IVA. Si quieres afinar el análisis de rentabilidad, conviene que calcules también el pour cost sobre el precio sin IVA. En el caso de 12,00 €, el precio neto son unos 10,91 €, y el pour cost real sube al 23,6 %. Ambos números son válidos; lo crítico es que elijas uno y lo uses siempre igual para comparar tus cócteles, tus semanas y tus locales. Si cambias la base, te haces trampas al solitario. En el fondo, la lógica es la misma que cuando calculas el precio de un plato: necesitas un suelo de coste que te proteja y un precio de mercado que te haga competitivo. Si quieres profundizar en esa filosofía, tienes una guía sobre cómo fijar el precio de un plato y también una herramienta práctica para calcular el PVP y los márgenes que adapto continuamente a la barra.
El pour cost teórico no es el real: dónde se va el margen en la barra
El pour cost que calculas sentado con la receta es el teórico. El real aparece cuando cruzas tus compras con tus ventas, y rara vez coinciden. En la barra, la brecha entre uno y otro es traicionera porque se cuela por muchas rendijas.
El free pour sin jigger es el enemigo silencioso: ese bartender que sirve “a ojo” y se pasa dos centilitros en cada cóctel. Multiplica por 100 copas en una noche y has regalado varias botellas. Luego están las botellas abiertas que se evaporan o se oxidan antes de tiempo, los derrames en el servicio, las invitaciones y rondas de la casa que no se registran, el robo hormiga y los cócteles batcheados o premezclados que se miden sin precisión. Cualquiera de estos agujeros te convierte un pour cost teórico del 21 % en un pour cost real del 28 % sin que te enteres, y ese 7 % de diferencia es margen neto que desaparece.
La solución no es glamurosa, pero es la única que funciona: inventario de barra periódico y cruce con ventas. Igual que en cocina, necesitas contar lo que entra, lo que sale y lo que debería haber salido según las recetas estandarizadas. Si no mides, estás pilotando a ciegas. Y, por supuesto, mantén las recetas escritas, con gramajes y mililitros exactos, y forma a tu equipo para que las respete. En la barra, la precisión no está reñida con la creatividad; de hecho, la hace sostenible.
Un buen pour cost no garantiza que el bar gane dinero
El pour cost te dice cuánto cuesta cada copa, pero la rentabilidad de tu negocio se juega en el P&L. He visto más de un bar con cócteles de pour cost impecable que, aun así, perdía dinero. ¿Por qué? Porque una cosa es el margen unitario y otra muy distinta es la cuenta de resultados completa.
En el P&L mandan los sueldos de los bartenders, el alquiler del local, la licencia, los derechos de música, los suministros, las mermas globales y, sobre todo, el punto de equilibrio: ese número de copas que necesitas vender cada día para cubrir todos los costes fijos. Si tu estructura es tan pesada que ni siquiera con un pour cost del 20 % alcanzas el break-even, el negocio hace aguas. Por eso el escandallo de la copa es el punto de partida, no la meta. Necesitas conectarlo con un control de P&L que vigile el negocio entero, del primer destilado al último céntimo de luz.
Yo trabajo así con Miselup: cada escandallo de cada cóctel se engancha automáticamente al P&L diario del bar, y así puedo ver en tiempo real si el margen de la barra está sosteniendo el negocio o si el volumen no llega. Si te quedas solo en la copa, corres el riesgo de estar cuadrando recetas mientras el bar se desangra por abajo. Si quieres que te cuente más sobre este desfase, te dejo aquí un artículo que escribí reflexionando precisamente sobre por qué mi escandallo cuadra pero pierdo dinero. El escandallo te dice cuánto cuesta la copa; el P&L te dice si tienes un bar.
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¿Cómo se calcula el coste de un cóctel?
Se suman los costes de todos los ingredientes que lleva la receta (destilados, mixers, siropes, guarnición e incluso el hielo y la merma), dividiendo el precio de compra de cada botella o producto entre la cantidad usada en la copa. El resultado es el coste por copa en euros.
¿Qué es el pour cost y cuál es el ideal en coctelería?
Es el porcentaje que representa el coste de la bebida sobre el precio de venta. En coctelería, un pour cost saludable suele estar entre el 18 % y el 24 %. Por debajo puedes dejar margen de ventas; por encima, tu margen se resiente y el negocio se vuelve vulnerable.
¿El escandallo de un cóctel incluye el hielo y la guarnición?
Sí, y es un error frecuente omitirlos. El hielo tiene un coste de producción y logística, y las guarniciones (cítricos, hierbas, aceitunas) también suman. Incluye todo, por pequeño que parezca, porque en 500 copas esos céntimos se convierten en euros que no habías contemplado.
¿Cuánto debería costar un gin tonic en un bar?
Depende de la ginebra, la tónica premium y la experiencia que ofrezcas. Con un coste de 2,50 € y un pour cost objetivo del 20-22 %, un PVP entre 11,00 y 13,00 € es razonable. Si añades un servicio impecable, cristalería de calidad y un storytelling sólido, puedes justificar precios más altos.
¿Cómo se fija el precio de venta de un cóctel?
El método más directo es aplicar un multiplicador de 4 a 5 veces el coste de la copa. Luego, ajustas según el pour cost deseado y el posicionamiento de tu bar. Comprueba siempre que el precio final sea coherente con tu mercado y con la percepción de valor del cliente.
¿Por qué mi bar no es rentable si mis cócteles tienen buen margen?
Porque el margen de la copa no paga las facturas fijas. Si el volumen de ventas no alcanza el punto de equilibrio, o si los gastos de estructura (alquiler, personal, suministros) devoran el margen, el bar pierde dinero aunque cada cóctel sea rentable por sí solo. Necesitas un control de P&L global.