¿Cuánto cuesta hacer una pizza? Coste real y escandallo (2026)
¿Cuánto cuesta hacer una pizza? Una margarita cuesta ~1,50 € de materia prima en pizzería. Escandallo ingrediente a ingrediente, food cost %, IVA 10% y cómo fijar el PVP de carta.
¿Cuánto cuesta hacer una pizza? La respuesta rápida
Materia prima en mano, una margarita cuesta alrededor de 1,50 € en una pizzería que trabaje con fior di latte y harina de fuerza de saco. En casa, con mozzarella de súper, se te va a 1,50-2,00 €. Pero se vende a 8-12 € en carta porque el ingrediente es solo una parte del negocio.
| Entorno | Coste materia prima |
|---|---|
| 🏠 Casa (mozzarella súper) | 1,50 – 2,00 € |
| 🍕 Pizzería (fior di latte) | ~1,50 € |
| 🛵 A domicilio (PVP final) | 11 – 16 € |
El coste de la masa: cuánto cuesta una bola
La masa es lo más barato de la pizza, y lo que más juego da si entiendes su escandallo. Una bola de masa bien hidratada lleva cuatro ingredientes y un susurro de AOVE:
- Harina de fuerza (W300-W350, ~65-70 % de hidratación)
- Agua
- Levadura (fresca o seca)
- Sal
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra (opcional pero casi obligatorio en pizzería)
En casa, con precios de supermercado —bolsa de harina de fuerza, levadura fresca, sal fina y un AOVE estándar—, una bola para pizza de 250-280 g ronda los 0,40-0,50 €.
En pizzería, comprando harina por sacos de 25 kg y levadura al por mayor, el coste baja a unos 0,30 € por bola, y eso incluyendo el mínimo de aceite y la sal. Amortizando el volumen, la harina de fuerza se convierte en un insumo insignificante dentro del conjunto del plato.
La diferencia real entre una margarita de 1,50 € y otra de 2,10 € no está en la bola de masa —que apenas varía 10 céntimos—, sino en lo que le pones encima. La pizza se encarece por la mozzarella y los toppings, no por la masa.
Escandallo de una margarita paso a paso (pizzería)
Aquí tienes la tabla de escandallo real de una margarita digna, con tomate triturado, fior di latte, albahaca fresca y AOVE. Son los números que maneja cualquier pizzería que se tome en serio el food cost:
| Ingrediente | Cantidad | Coste unitario | Coste total |
|---|---|---|---|
| Bola de masa (260 g) | 1 ud. | 0,30 € | 0,30 € |
| Salsa de tomate | 80 g | 0,0031 €/g | 0,25 € |
| Mozzarella fior di latte | 120 g | 0,0067 €/g | 0,80 € |
| AOVE + albahaca fresca | c.s. | 0,15 € | 0,15 € |
| Coste total materia prima | 1,50 € |
La mozzarella se lleva 0,80 € de los 1,50 € totales, esto es, el 53% del coste de materia prima. La mayor partida, y con diferencia. Si se dispara el precio de la mozzarella, tu escandallo tiembla.
En una margarita cortada en 8 porciones, el coste por porción es insignificante: 0,19 € cada trozo. Pero lo importante no es solo el dato, sino el método para llegar a él. Si quieres replicar este cálculo para cada pizza de tu carta, lo tienes explicado al detalle en el paso a paso de cómo hacer un escandallo de un plato.
Coste por tipo de pizza (tabla comparativa)
La margarita es el suelo. A partir de ahí, cada extra sube el coste y obliga a recalcular el PVP. Aquí tienes cuatro tipos clásicos con el coste real de materia prima y el PVP sin IVA a un food cost objetivo del 30% (la barrera de seguridad que todo negocio debería respetar):
| Tipo de pizza | Coste mat. prima | PVP sin IVA (food cost 30%) |
|---|---|---|
| Margarita | 1,50 € | 5,00 € |
| Pepperoni | 1,90 € | 6,35 € |
| Cuatro quesos | 2,10 € | 7,00 € |
| Hawaiana | 1,95 € | 6,50 € |
La margarita marca la base. El pepperoni suma 40 céntimos de ingrediente, la cuatro quesos arranca en 2,10 € por la mezcla de mozzarella, gorgonzola, parmesano y otro cuarto queso, y la hawaiana se queda en 1,95 € con piña y jamón york de buena calidad. La mozzarella y la proteína animal son las que verdaderamente deciden si tu food cost se queda en un 28% o se te dispara al 35% sin darte cuenta.
Del coste al PVP: food cost %, margen e IVA 10%
La cadena completa que casi nadie cierra del todo es esta:
Coste de materia prima → food cost % → PVP → IVA
La lógica es sencilla: si quieres un food cost del 30% (el suelo de seguridad, no el techo), divides el coste entre 0,30. El factor multiplicador resultante es 1 / 0,30 = 3,33.
Aplicado a la margarita de 1,50 €:
1,50 € × 3,33 = 5,00 € (PVP sin IVA)
Con el IVA de hostelería en España (10 %):
5,00 € + 10 % = 5,50 € en carta
Ese precio cubriría la materia prima exactamente con un 30% de coste. Pero aquí va la nota honesta que necesitas oír: en la calle, en cualquier pizzería española, una margarita se mueve entre 8 y 12 € en carta. Eso significa dos cosas:
- El food cost real de esa pizzería sobre la margarita puede estar mucho más bajo, entre el 12 % y el 19 %.
- Con ese margen adicional no están inflando el precio: están cubriendo el personal, el alquiler del local, las mermas, los suministros, los impagados y el beneficio.
El 30% de food cost es el suelo de seguridad del escandallo, el número con el que sabes que no pierdes dinero por ingrediente servido. Pero el PVP final lo dicta tu estructura de costes completa. Si quieres jugar con tus propias cifras y ver cómo baila la cuenta, pásate por la calculadora de food cost para pizza.
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Cuando un cliente paga 12 € por una pizza en tu local, la materia prima que viste en el primer escandallo (1,50 €) es solo la punta del iceberg. Para entender el negocio de verdad, hay que abrir el cajón y ver adónde va cada euro.
Imagina una pizza que figura en carta a 12 € (base imponible, sin IVA). Su desglose orientativo quedaría así:
| Concepto | Importe (€) | % sobre precio |
|---|---|---|
| Materia prima | ~1,50 € | 12,5 % |
| Personal (cocina, sala, reparto) | ~3,00 € | 25,0 % |
| Alquiler, suministros y otros gastos | ~6,00 € | 50,0 % |
| Beneficio antes de impuestos | ~1,50 € | 12,5 % |
| Total | 12,00 € | 100 % |
El IVA (10 %) se añade después: el ticket final que paga el cliente sería de 13,20 €. En la práctica, la mayoría de pizzerías muestran precios con IVA incluido. Si tu carta marca 12 € IVA incluido, la base imponible son 10,91 € y el reparto se ajusta ligeramente, pero las proporciones apenas se mueven.
La lectura clave: la materia prima pesa solo un 12‑15 % del precio de venta. El resto se lo llevan el equipo, el local, los suministros y —si gestionas bien— un beneficio sano. Por eso una pizza que “cuesta 1,50 €” se vende legítimamente a 12 €.
Pizza en casa vs congelada vs a domicilio
Para el consumidor, la horquilla de precios es enorme. Aquí tienes la comparativa realista de una margarita:
| Tipo de pizza | Coste por unidad (€) | Ahorro frente a domicilio |
|---|---|---|
| Casera (materia prima) | 1,50 – 2,00 € | ~10 – 14 € |
| Congelada de supermercado | 2,50 – 3,50 € | ~8 – 13 € |
| A domicilio (margarita) | 11 – 16 € | — |
Hacer pizza en casa es imbatible por precio: cada semana te ahorras entre 10 y 14 € por pizza, lo que suma cientos de euros al año si eres de los que encienden el horno cada viernes. Incluso una congelada de calidad cuesta menos de la mitad que el reparto.
Eso sí, la opción casera esconde su propio precio: necesitas tiempo para amasar y fermentar (una buena fermentación pide horas), una báscula de cocina para no disparar el coste y un horno que alcance al menos 250 °C; sin él, la experiencia se queda lejos de una pizzería profesional.
Mermas y peso neto: por qué el escandallo profesional es más fino
En casa te vale pesar la harina y la mozzarella tal cual. En una pizzería, la precisión es otra historia porque los ingredientes sufren mermas que, si no las descuentas, falsean el coste por ración.
- Mozzarella: al cortarla y manipularla suelta suero; el peso útil que acaba sobre la pizza puede ser un 8‑12 % inferior al peso bruto.
- Masa: durante la cocción pierde agua por evaporación. Una bola de 280 g se convierte en una base de unos 230 g horneada.
- Recortes y desperdicio: bordes de masa, restos de salsa en el cazo, ingredientes que caducan antes de usarse.
Por eso un escandallo profesional trabaja siempre con peso neto (lo que realmente se come el cliente) y aplica un coeficiente de rendimiento a cada insumo. Esa información se documenta en la ficha técnica de cocina, donde quedan atados los gramajes, las mermas y el coste real para que la cuenta no mienta.
Cómo bajar el food cost de tus pizzas sin perder calidad
Bajar el porcentaje no significa capar el queso. Se trata de afinar la operación:
- Negocia la mozzarella (es ~55 % del coste) y compra por volumen. Con el proveedor principal, consolida pedidos de mozzarella, harina y tomate. Un descuento del 5 % en el queso se nota directamente en la cuenta de resultados.
- Estandariza el gramaje con báscula. El “ojímetro” es el enemigo silencioso del food cost. Una balanza de cocina y una receta con pesos exactos evitan que cada pizzero interprete el “pellizco de queso” a su manera.
- Controla mermas y caducidades. Etiqueta las cubetas de masa y los envases abiertos. El desperdicio de ingredientes frescos se come el margen sin que te des cuenta.
- Ingeniería de carta. Las pizzas no ganan lo mismo. Identifica tus estrellas de margen (por ejemplo, una pizza con verduras de temporada) y colócalas estratégicamente en la carta para empujar su venta sin sacrificar las clásicas que todo el mundo pide.
- Revisa el escandallo cada vez que sube un proveedor. Un alza de céntimos en la harina o el queso acumula pérdidas si no actualizas las fichas a la velocidad del mercado.
En todos estos pasos, la clave es la consistencia; nunca rebajes calidad. Tu cliente nota enseguida si la mozzarella es distinta y no perdona.
El detalle que se escapa: la mozzarella y la harina suben cada semana
La mozzarella representa, de media, entre el 50 % y el 55 % del coste de ingredientes de una margarita. Junto con la harina de fuerza, sus precios bailan casi a diario: los lácteos y las materias primas panificables son especialmente sensibles a los altibajos del mercado mayorista.
Cualquier escandallo impreso nace caducado. Una hoja de cálculo estática que no se actualiza cada vez que cambia el precio de compra convierte tu food cost en una foto vieja, y las decisiones de menú se toman a ciegas.
Por eso, una ficha viva —como las que utiliza cómo hacer un escandallo paso a paso— recalcula automáticamente el coste de cada pizza al modificar el precio del insumo y arrastra ese dato hasta el P&L diario. Así sabes, sin dramas, cuánto te cuesta hoy cada pizza que vendes.
Si quieres probar cuánto se movería el margen con los precios reales de esta semana, échale un vistazo a nuestra calculadora de food cost de pizza, explora el hub de escandallos para pizzerías o descubre cómo Miselup mantiene vivas tus fichas y tu cuenta de resultados.
ChefBusiness · Rentabilidad realTu restaurante al máximo sin perder dineroControl de costes y marketing gastronómico. Pide ya tu consultoría con ChefBusiness.Quiero la consultoría →Preguntas frecuentes
1. ¿Cuánto cuesta hacer una pizza casera?
La materia prima de una margarita casera ronda entre 1,50 € y 2,00 € si compras ingredientes básicos en el súper. Harina, levadura, tomate triturado y mozzarella de vaca son suficientes. La gran diferencia con una pizzería no está en el coste de los insumos, sino en el tiempo de fermentación y en el horno que puedas usar en casa.
2. ¿Cuánto cuesta producir una pizza en una pizzería?
Además de los ~1,50 € de materia prima, hay que sumar personal, alquiler, suministros y otros gastos fijos. En un escandallo completo, el coste total de producción se sitúa en torno a 10-11 € antes del beneficio, dependiendo del tamaño del local y el volumen de ventas.
3. ¿Cómo se hace el escandallo de una pizza?
Se pesan todos los ingredientes en crudo (peso bruto), se descuentan las mermas para obtener el peso neto real que llega al plato, y se multiplican por el precio de compra unitario. El resultado se divide por las raciones obtenidas. Una ficha profesional recoge además rendimientos y se actualiza con cada cambio de precio.
4. ¿Cuál es el food cost ideal de una pizza?
El objetivo de referencia es un 30 % sobre el precio de venta sin IVA, aunque en pizzerías con mucha competencia puede moverse entre el 28 % y el 35 %. Mantenerse por debajo del 30‑33 % suele ser señal de que el porcentaje está controlado sin sacrificar la calidad ni el tamaño de las porciones.
5. ¿Qué margen tiene una pizza?
En una pizza vendida a 12 € (precio sin IVA), el beneficio antes de impuestos puede rondar los 1,50 €, alrededor del 12-13 % sobre el precio. Con un buen control de costes y una carta bien diseñada, el margen neto de una pizzería saludable se sitúa entre el 8 % y el 15 %.
6. ¿Cuánto cuesta la masa de pizza?
El coste de la masa casera ronda los 0,40-0,50 € por bola (harina, agua, levadura y sal a precio de súper). En pizzería, comprando harina por sacos, baja a unos 0,30 € por bola. Sigue siendo una de las partidas más económicas del escandallo, muy lejos de la mozzarella.
7. ¿Cuánto se gana por cada pizza?
Tomando el ejemplo de una pizza a 12 € (base imponible), el beneficio antes de impuestos es de unos 1,50 €. Sobre el precio con IVA (13,20 €) ronda el 11 %, pero el margen neto real, tras impuestos y gastos generales, queda más bajo (8-15 %). A mayor volumen de ventas y mejor gestión de costes fijos, ese retorno absoluto por unidad mejora sensiblemente.
8. ¿Qué IVA se aplica a una pizza en hostelería?
En España, las pizzas servidas en restaurante o a domicilio tributan al tipo reducido del 10 %. Si las vendes para llevar sin servicio de mesa, también aplica el 10 %, igual que el resto de servicios de hostelería. Solo ciertos productos de alimentación básica se gravan al 4 % o al 0 % en supuestos muy concretos.