Consumibles, técnicas y menaje: alta y coste

¿Qué diferencia hay entre consumible, técnica y menaje?

Los tres ayudan a preparar una elaboración con los recursos adecuados, pero su relación con el coste es distinta:

• Consumibles: materiales que se gastan, como cajas, film, bolsas de vacío o etiquetas. Tienen precio y pueden imputarse a la elaboración final.
• Técnicas: procedimientos de trabajo documentados con descripción, dificultad y, si hace falta, un enlace de vídeo.
• Menaje: herramientas o utensilios necesarios para elaborar. Su ficha tiene nombre, categoría y descripción.

Las técnicas y el menaje se vinculan a las elaboraciones como información de trabajo. Seleccionarlos no añade automáticamente mano de obra, precio de compra ni amortización al escandallo.

¿Cómo doy de alta un consumible y su precio?

1. En Cocina → Consumibles, abre el alta de un consumible.
2. Pon su nombre y, si procede, su categoría.
3. Elige precio manual o de proveedor.
4. Describe el formato de compra, su contenido, las unidades por formato y la unidad base con la que lo usarás en las fichas. En precio manual, introduce el precio del formato sin IVA.
5. Revisa la conversión a precio por unidad base y guarda.

Puedes definir mermas para el consumible. Si compras por cajas o paquetes, comprueba su contenido: el precio de la caja no es el precio de una unidad. La lógica de formatos se parece a la de ingredientes y precios.

El catálogo de serie puede servir de punto de partida. Al personalizar un consumible de ese catálogo, se guarda una copia propia.

¿Cómo incorporo packaging u otros gastos al coste final?

En la ficha de una elaboración final, usa el bloque «Consumibles, desechables y otros gastos». Admite dos tipos de línea:

• Consumible del catálogo: selección, cantidad, unidad y merma opcional. Se calcula con el precio del consumible y la cantidad bruta necesaria.
• Gasto libre: un concepto y el importe que imputas al lote completo. No crea un consumible en el catálogo.

El subtotal se suma al coste de producto para obtener el coste total y se reparte entre las unidades de venta de la elaboración. Entra en el coste utilizado para el precio sugerido y el margen. El food cost % utiliza solo el producto comestible; los consumibles aparecen aparte.

Un consumible sin precio aporta cero y se avisa. Si las unidades son incompatibles, esa línea no puede costearse: corrige la unidad antes de tomar el subtotal como completo.

¿Y los consumibles de una elaboración intermedia?

En una intermedia, el selector de consumibles es una lista de proceso: no pide cantidades ni importes y no los costea. Indica lo que hay que tener a mano.

Para que ese gasto forme parte del coste, impútalo en el bloque de la elaboración final correspondiente. Comprueba las cantidades de uso para evitar contar el mismo gasto dos veces.

¿Cómo creo técnicas y menaje y los uso en una ficha?

En Cocina → Técnicas, abre una técnica nueva, escribe nombre, dificultad, descripción y, opcionalmente, URL del vídeo. Guarda y selecciónala en el bloque de técnicas de la elaboración.

En Cocina → Menaje, abre un registro nuevo y rellena nombre, categoría y descripción. Después selecciónalo en el bloque de menaje de la elaboración. Las fichas propias pueden completarse con archivos multimedia; al personalizar una técnica o un utensilio de serie se guarda una copia propia.

Ni la dificultad de una técnica ni la presencia de una herramienta calcula por sí sola un coste. Si necesitas imputar un gasto, utiliza un importe explícito en la elaboración final; dar de alta una herramienta no distribuye su compra entre usos. Sigue con las fichas técnicas para documentar también los pasos de trabajo.