Cartas, menús y bufés: escandallar la oferta entera

¿Carta, menú o buffet: cuál me conviene?

En el grupo Oferta del menú lateral tienes tres formas de montar lo que vendes, y las tres se construyen sobre tus elaboraciones finales ya costeadas:

• Cartas — cada plato lleva su propio precio. Ves el food cost y el margen plato a plato, más el coste total y el margen medio de la carta.
• Menús — un menú cerrado con precio de paquete: el comensal paga un único precio por el menú completo. Ves el coste total, el food cost y el margen del menú.
• Buffet — se compone por bandejas: dices cuánta cantidad de cada plato necesitas y el coste por comensal sale solo, con la sobreproducción incluida.

Para presupuestar un evento de catering necesitas un menú o un buffet: una carta no aporta coste por comensal.

¿Cómo monto las secciones y los platos?

El montaje es idéntico en cartas, menús y bufés:

1. Entra en Oferta → Cartas, Oferta → Menús u Oferta → Buffet y pulsa el botón de crear («Crear carta», «Crear menú» o «Crear buffet»).
2. Rellena Nombre, Descripción y Estado (borrador, activa o archivada) y, si lo necesitas, la vigencia con «Vigente desde» y «Vigente hasta».
3. En «Secciones y platos» pulsa «Añadir sección» y nómbrala (Entrante, Principal, Postre…).
4. Dentro de cada sección, «Añadir plato» y busca la elaboración final que quieras meter.
5. Repite por secciones hasta tener la oferta completa.

¿Dónde veo el coste y el margen de la oferta?

Cada oferta lleva su propio bloque de escandallo:

• En una carta, el «Escandallo de la carta» te da Coste total, Margen medio, número de Platos y cuántos están Con precio. En la tabla, cada plato muestra su Precio, su Food cost y su Margen, con un precio sugerido si aún no has puesto el tuyo.
• En un menú, el «Escandallo del menú» suma Platos, Coste total, PVP del menú, Food cost y Margen. El PVP lo pones en «Precio del menú (PVP)».
• En un buffet, el «Escandallo del buffet» desglosa Coste de platos, Sobreproducción, Coste total, Coste por comensal, PVP por comensal, Food cost y Margen.

Si has tocado precios de ingredientes después de montar la oferta, pulsa «Recalcular costes» para refrescarla.

¿Cómo se calcula el coste por comensal de un buffet?

En los Datos del buffet rellenas «Comensales (pax)» —las personas para las que preparas el buffet— y la «Sobreproducción (%)», el extra que produces para que no falte. Después, en cada plato indicas la cantidad objetivo, su unidad y, si trabajas con gastronorm, el tamaño de bandeja. Con eso Miselup reparte el coste total entre los comensales.

Si un plato no tiene rendimiento declarado o sus unidades no son compatibles, verás el aviso «Sin rendimiento o unidades incompatibles: pon el coste a mano» y podrás escribir un coste manual para esa línea. El resumen te avisa de cuántos platos quedan sin costear.

¿Puedo enseñarle la carta al cliente?

Sí, y sin exponer tus números. En una carta, el botón «Compartir» genera un enlace público que puedes mandar por WhatsApp o convertir en un QR para la mesa. Tienes dos interruptores: «Mostrar precios» (si lo desactivas, la carta se ve sin precios) y «Visible en buscadores». El enlace se puede revocar cuando quieras. La carta pública nunca muestra tus costes ni tus márgenes.

Cartas y menús tienen además «Imprimir / PDF» para llevarte el documento impreso.

Límites conocidos

• A las secciones solo entran elaboraciones finales: si un plato no existe todavía como elaboración final, créalo antes.
• Una carta no tiene coste por comensal, así que no sirve como oferta costeable de un evento de catering.
• En el buffet, los platos sin rendimiento o con unidades incompatibles exigen coste manual; hasta entonces cuentan como platos sin costear.
• El margen que ves en cartas, menús y bufés cubre solo la materia prima (food cost): no incluye personal, alquiler ni otros gastos fijos, así que tu rentabilidad real es menor. Para el margen real, usa Gestión P&L.
• Archivar una carta, un menú o un buffet solo lo saca de la lista: no borra ningún plato ni dato.