Alérgenos: declararlos una vez y que suban solos

¿Qué alérgenos maneja Miselup?

Miselup trae de serie los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la Unión Europea, con estos nombres exactos:

Gluten · Crustáceos · Huevos · Pescado · Cacahuetes · Soja · Lácteos · Frutos de cáscara · Apio · Mostaza · Sésamo · Sulfitos · Altramuces · Moluscos

Cada uno lleva su definición legal detrás. Por ejemplo, Gluten cubre «cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena» y Sulfitos se refiere al «dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg».

¿Cómo declaro los alérgenos de un ingrediente?

La declaración se hace en el ingrediente, no en cada plato, y desde ahí sube sola a todo lo que lo use.

1. Abre la ficha del ingrediente en Cocina → Ingredientes.
2. Baja a la sección «Alérgenos».
3. Marca los que correspondan según la ficha técnica de tu proveedor.
4. Guarda.

En el listado de Ingredientes tienes una columna «Alérgenos» para ver de un vistazo qué está declarado y qué no. Si un ingrediente no tiene ninguno, su ficha lo dice: «Sin alérgenos declarados» — y ojo, eso no significa que no tenga, significa que nadie lo ha declarado todavía.

¿Los alérgenos de mis platos se calculan solos?

Sí. En la ficha de un plato el bloque se llama «Alérgenos del ensamblado» y recoge los de todos sus componentes. Y sube por toda la cadena: la propia ficha lo aclara con «Incluye los alérgenos de las elaboraciones anidadas», así que un plato que lleva una salsa que lleva un fondo hereda también los alérgenos del fondo.

Esa es la razón de declararlos en el ingrediente: cuando descubres que tu proveedor de caldo lleva apio, lo marcas una vez y todos los platos de la cadena lo declaran desde ese momento.

¿Qué pasa cuando quito un alérgeno de una ficha?

Miselup no te deja hacerlo en silencio, porque una hoja de alérgenos entregada es un documento con consecuencias. Al guardar te avisa en rojo con el detalle del daño:

• Si quitas un alérgeno de un ingrediente: «🔴 Deja de declarar: … Revisa las N recetas que lo usan: su hoja de alérgenos ya entregada queda desactualizada», con el número real de recetas afectadas.
• Si lo quitas de una elaboración o un plato: «🔴 Esta ficha deja de declarar: … cualquier hoja ya entregada queda desactualizada», contando las recetas que la anidan o las ofertas que la llevan.
• Si añades alérgenos, también te lo confirma: «Ahora declara también: …».
• Si personalizas una ficha del catálogo de Miselup y tu copia declara menos que el original, el aviso es explícito: «Tu copia declara menos que la ficha de origen».

Cuando veas uno de estos avisos, la tarea es concreta: repasar esas recetas y volver a entregar la hoja actualizada a quien tenga la anterior.

¿Dónde salen los alérgenos al imprimir la ficha?

En la ficha técnica impresa aparecen en dos sitios a la vez: bajo cada ingrediente que los aporta, con el prefijo «Alérgenos:», y en un bloque destacado con un símbolo de aviso para el conjunto de la receta. Así el cocinero ve de dónde viene cada alérgeno, no solo la lista final.

También viajan al portal del equipo y a los enlaces públicos de la ficha, que tienes en /ayuda/exportar-e-imprimir-fichas/.

Límites conocidos

• Miselup declara lo que tú marcas en los ingredientes: no deduce alérgenos de un nombre. Un ingrediente sin declarar sale como «Sin alérgenos declarados» y arrastra ese vacío a todos sus platos.
• Al importar recetas, el importador avisa con «Alérgenos detectados: … — asígnalos a los ingredientes nuevos desde su ficha»: la detección es una ayuda, la asignación la haces tú.
• Prometer platos «sin gluten» o «sin» cualquier otro alérgeno no se resuelve en el escandallo: obliga a demostrar que no hay contaminación cruzada (superficies, utensilios, orden de elaboración, ficha del proveedor) y eso vive en el módulo de cumplimiento, en /ayuda/que-es-el-modulo-de-cumplimiento/.