Ediciones del manual APPCC y análisis de peligros

¿Qué es una edición del manual APPCC?

Es cada versión firmada de tu plan de autocontrol: 1, 2, 3… El plan nace «en borrador», sin número. Al aprobarlo pasa a «vigente» y recibe su número de edición. Un manual vigente ya no se edita ni se borra: para cambiarlo se crea una edición nueva. Cuando la apruebas, la anterior pasa a «archivado»: archivar no borra, se conserva tal cual.

La activación del plan y su primera aprobación se explican en Dar de alta equipos y puntos de control.

¿Qué cambios necesitan una edición nueva?

Necesitan edición nueva:

• Cambiar el «Perfil de actividad» o las casillas de lo que se hace en tu cocina.
• Vigilar menos: retirar un control, aflojar una frecuencia, subir la gracia o quitar un día en que el negocio abre.
• Modificar el análisis de peligros o las secciones del manual.

No la necesitan, y se hacen sobre el manual en vigor:

• Añadir controles con «Actualizar controles», con un motivo que se imprime junto al control.
• Apretar la frecuencia o reducir el margen.
• Designar o relevar al responsable y al suplente: cambiar de persona no es cambiar el plan.

¿Cómo creo una edición nueva?

Solo el propietario o un administrador de la cuenta, nunca bajo impersonación. En «APPCC» → «Registros»:

1. En el pie del plan vigente, pulsa «Crear edición nueva».
2. Rellena «Qué se revisa y por qué», con al menos 15 caracteres. Ese texto queda impreso junto a la edición.
3. Pulsa «Crear la edición».

Esto no firma: crea un borrador. Arriba del libro aparece el aviso «Hay una edición nueva del plan en borrador, pendiente de aprobar», visible para todo el equipo de gestión. Mientras exista, el botón no se ofrece: solo hay un borrador por sede.

¿Qué se copia y qué se conserva?

• Se copian, si el país de tu cuenta no ha cambiado, tu perfil, tus casillas, tu responsable y tus controles con su frecuencia y sus criterios, además de la verificación declarada y los procedimientos de proceso ya adoptados.
• El análisis de peligros y las secciones del manual no se copian. En el borrador hay que volver a declararlos; en España las propuestas del catálogo vuelven a salir como pendientes de revisar.
• La edición vigente sigue en vigor hasta que apruebes la nueva: tu establecimiento no se queda sin manual.
• La firma y lo sellado de cada edición no se reescriben.
• Si el país de tu cuenta ha cambiado, la edición nueva nace limpia para el país actual: no se copian controles, criterios ni frecuencias del país anterior. Si quedaba un borrador del país anterior, descártalo antes con «Descartar borrador».

¿Te has equivocado? «Descartar borrador» lo elimina solo si no tiene registros. El manual firmado anterior se conserva.

¿Cómo reviso el análisis de peligros?

Dentro del borrador, en el bloque «Revisar el borrador antes de firmar». Solo lo editan el propietario o un administrador, nunca bajo impersonación, y solo en borrador.

En España, el análisis trae propuestas del catálogo marcadas como «Propuesta de fábrica; requiere revisión del operador». Fuera de España (CODEX), los peligros son siempre propios del operador. En cada peligro:

1. En «Revisar», elige «Adoptar», «Dejar pendiente» o «No aplica (con motivo)». El motivo es obligatorio si no aplica.
2. Indica la «Significancia (opcional)» y su motivo.
3. Escribe la «Medida preventiva adoptada» y el «Procedimiento corrector previsto».
4. Pulsa «Guardar declaración».

Para adoptar varias propuestas de golpe, marca en cada una «He revisado esta propuesta y quiero adoptarla» y pulsa «Adoptar propuestas revisadas seleccionadas». El lote solo adopta peligros: la preventiva, la correctora, las secciones y los vínculos siguen pendientes.

Para un peligro que no está en la lista, abre «Añadir peligro propio»: «Nombre», «Tipo de peligro» (B, Q, F o A), «Etapa del peligro» (ET01 a ET14), «Fuente» y, si quieres, «Origen».

¿Cómo vinculo un peligro a un punto de control?

Con el peligro adoptado aparece su formulario de vínculo. Elige el punto de control, escribe el «Motivo» y, si procede, el «Ámbito» y la «Justificación de clasificación». Pulsa «Adoptar vínculo con motivo». La clase (PCC, PPRO o PPR) es la del punto. Para quitarlo, «Eliminar vínculo del borrador». Un peligro con vínculos no puede pasar a pendiente ni a no aplicable: quita antes sus vínculos.

¿Qué secciones del manual hay que completar?

Cinco: «Equipo y funciones», «Alcance, productos y actividad», «Uso previsto y destinatarios», «Flujo · etapas propuestas y nota del operador» y «Confirmación in situ». Cada una se marca «Documentado» (con su «Declaración»), «Pendiente» o «No aplica, declarado por el operador» (con su «Motivo»). La confirmación in situ documentada pide «Persona», «Fecha» y «Confirmación realizada».

La verificación del plan también se declara en el borrador: prerrequisitos y verificación.

¿Cómo firmo y activo la edición nueva?

Al final de la revisión, pulsa «Aprobar el plan». El diálogo vuelve a leer los pendientes, pregunta «¿Quién firma el manual?» (nombre y apellidos de una persona) y, si coincide con el nombre de la empresa, pide marcar que firmas como persona. En una edición nueva te avisa: «Los puntos de control en vigor pasarán a ser los de esta edición nueva».

• No se firma, entre otros bloqueos que el diálogo enumera, un manual sin controles, con un PCC sin límite crítico o sin responsable con nombre.
• Los pendientes documentales no impiden firmar, pero la edición queda como «Edición aprobada con N pendientes documentales; no acredita un sistema APPCC completo».
• Si el manual cambia mientras lo revisas, la firma se rechaza y tienes que revisarlo otra vez.

Al aprobar, la edición anterior se archiva en el mismo acto. En España la próxima revisión queda a un año; fuera de España (CODEX) no se fija automáticamente.

¿Qué pasa con los registros ya hechos?

• Mientras revisas, el equipo sigue registrando en la edición en vigor, y el borrador no genera huecos: la edición nueva obliga desde su aprobación.
• Lo registrado con la edición anterior se queda en el libro, con sus referencias originales. En sus puntos ya no se añaden registros nuevos, pero la anulación sigue disponible con sus reglas (Libro de registros).
• Una avería abierta continúa en la edición nueva, sin afirmar que se haya reparado.

¿Dónde veo el análisis ya firmado?

En «APPCC» → «Temperaturas» → «Ver informe e imprimir», apartado «A. Manual del plan APPCC» → «1. Análisis de peligros», marcado «Manual aprobado · contenido sellado». Las ediciones aprobadas antes de existir esta revisión salen como «Instantánea histórica no disponible»: no reciben un análisis fabricado después.

¿Depende de mi suscripción?

Documentar el análisis y crear ediciones solo exige ser propietario o administrador. La suscripción decide qué controles puede tener el manual: temperaturas de cámaras y de mantenimiento en caliente con Mise Pro, el resto de registros con Mise Pro APPCC. Leer e imprimir lo ya registrado no depende nunca del plan.

Límites conocidos

• Miselup no valida ni certifica tu análisis de peligros: documenta lo que tu establecimiento decide y firma.
• Una propuesta adoptada no es un procedimiento documentado, ni un vínculo sugerido es un hecho: hay que declararlos.