Prerrequisitos y verificación del APPCC: limpieza, plagas, agua, formación y alérgenos

¿Qué prerrequisitos puedo registrar en Miselup?

Los prerrequisitos son los planes de apoyo de tu autocontrol. Hoy tienen formulario de captura estos:

• «Limpieza y desinfección» — «Producto utilizado» (obligatorio), «Dosis aplicada», «Tiempo de contacto» en minutos y «Verificado sin incidencias».
• «Control de plagas» — «Avistamiento de plagas» (obligatorio), «Cebos revisados» y «Cebos con actividad». Es documental: lleva el parte de la empresa de control de plagas.
• «Formación del personal» — «Horas de formación» y «Evaluación superada». También documental: lleva el certificado.
• «Control de alérgenos» — «Matriz de alérgenos verificada» (obligatorio) y «Número de dietas».
• «Control del agua» — «Cloro libre» en mg/L (obligatorio), «pH», «Turbidez» en UNF y «Análisis organoléptico».
• «Recepción de mercancía» — se explica en Recepcionar un pedido y trabajar con lotes.

Otros planes de apoyo, como la evaluación de proveedores, el mantenimiento de instalaciones o la gestión de residuos, todavía no tienen formulario.

Registrar prerrequisitos requiere la suscripción Mise Pro APPCC. Con Mise Pro solo se registran temperaturas. Leer e imprimir lo ya registrado no depende nunca del plan.

¿De dónde salen estos controles y cada cuánto tocan?

Al activar el plan con la suite, nacen sus puntos de control. En España, la plantilla les pone una frecuencia de partida:

Control	Frecuencia de partida
Limpieza y desinfección	Diaria
Control de plagas	Trimestral
Formación del personal	Anual
Control de alérgenos	Semestral
Control del agua	Semanal
Recepción de mercancía	Por entrada

Son valores de la plantilla, no plazos legales: ajústalos a lo que hacéis de verdad. Fuera de España (CODEX), la frecuencia queda pendiente de que la declares: hasta entonces no genera huecos y el plan no se puede firmar.

Para cambiarla, el propietario o un administrador pulsa «Cada cuánto» en el punto de control: frecuencia, días, ventana, margen y «Por qué cambia». Rige desde hoy y el documento imprime qué regía antes. Con el manual firmado solo se puede vigilar más; para vigilar menos, edición nueva.

Lo que toca y no consta aparece en «Lo que toca hoy» y puede generar un aviso por correo.

¿Cómo registro la limpieza, el agua o los alérgenos?

1. Entra en «APPCC» → «Registros».
2. En «Puntos de control», busca la tarjeta del control y pulsa «Registrar».
3. Rellena los campos. Los obligatorios van marcados.
4. Si quieres, añade «Observaciones (opcional)».
5. Si hay desviación, completa «Acción correctiva (si hay desviación)»: qué se hizo con el producto y quién lo decidió.
6. Pulsa «Guardar registro».

El veredicto lo calcula el servidor contra el criterio vigente.

Tu equipo puede hacer estos registros también desde el portal de equipo, en la sección «APPCC».

¿Cómo registro un parte de plagas o un certificado de formación?

Son registros documentales: cuenta la fecha del papel y sin documento no se guardan.

1. En la tarjeta del control, pulsa «Registrar».
2. Rellena los campos.
3. Adjunta el archivo en «Documento (parte, certificado o boletín)»: PDF o foto (JPG, PNG, WebP o HEIC), de hasta 8 MB.
4. Pon la «Fecha del documento». No puede ser futura.
5. Si el documento tiene más de 30 días, escribe la «Explicación de incorporación tardía» (15 a 2000 caracteres). Se conservan la fecha original, la de incorporación y tu explicación.
6. Pulsa «Guardar registro».

Estos registros se hacen solo desde el panel. En el portal, el cocinero ve el aviso «Este registro lleva documento adjunto y se hace desde el panel.»

¿Por qué un prerrequisito sale «Sin criterio»?

Porque el punto no tiene criterio contra el que juzgar: la tarjeta lo marca como «sin criterio definido» y cada registro se guarda, pero no acredita conformidad.

El propietario o un administrador lo arregla con «Definir criterios». En plagas, el avistamiento se juzga con «Se acredita con el «no» (el «sí» es el hallazgo)»: un «sí» abre desviación. Más detalle en Dar de alta equipos y puntos de control.

¿Qué es la verificación en Miselup?

La vigilancia es el registro del día a día. La verificación es comprobar, cada cierto tiempo, que el sistema funciona. Miselup tiene cuatro tipos:

• «Verificación de control» — revisa un PCC concreto de tu plan.
• «Verificación de sonda» — compara la sonda con un patrón o referencia.
• «Revisión mensual del sistema» — revisa registros, acciones correctoras y si el plan sigue siendo adecuado.
• «Prueba de trazabilidad» — un simulacro sobre un lote, hacia atrás y hacia delante.

¿Cómo configuro la verificación del plan?

Se declara en el borrador del plan, antes de firmar. Solo el propietario o un administrador, con la suscripción Mise Pro APPCC. Si tu manual ya está firmado, pulsa «Crear edición nueva»: la verificación ya declarada se copia al borrador y la revisas allí (ediciones del manual).

En «APPCC» → «Registros», dentro de «Revisar el borrador antes de firmar», busca «Verificación y validación del plan» y abre «Añadir procedimiento de verificación»:

1. Elige el «Tipo de verificación» y escribe el «Nombre del control».
2. Describe el «Procedimiento y alcance» y los «Criterios de aceptación y fundamento».
3. Para una verificación de control, elige el «PCC que se verifica». Para la sonda, si hay una tolerancia de catálogo aplicable eliges «Tolerancia y cita del catálogo aplicable»; si no la hay, escribes la «Tolerancia declarada del operador (°C)».
4. Elige la «Frecuencia declarada por el titular»: semanal, quincenal, mensual, trimestral, semestral o anual. No hay periodicidad legal por defecto.
5. Escribe la «Persona responsable», su «Cargo» y el «Fundamento del criterio del operador».
6. Si la tienes, añade la «Evidencia de validación declarada».
7. Pulsa «Guardar declaración en el borrador».

Al guardar se crea su punto de control con esa frecuencia y su criterio: las respuestas sí/no se aceptan con el «sí» y la sonda, si la desviación no supera la tolerancia. La declaración se firma con la edición.

¿Cómo registro una verificación?

Igual que cualquier control: «Registrar» en su tarjeta de «Puntos de control». Cada tipo pide sus campos: la revisión del sistema pide «Periodo y alcance revisados», tres respuestas sí/no y «Evidencia y conclusiones del acto».

En la sonda identificas instrumento, referencia y método, tecleas «Lectura de la sonda» y «Valor de la referencia», y Miselup calcula la «Desviación absoluta (calculada)». Un «no» o una desviación fuera de tolerancia sale «Desviación» y exige acción correctiva documentada.

¿Cómo se ve la verificación en el manual y en el informe?

• En el manual, la sección «6. Validación y verificación» imprime cada procedimiento: método, frecuencia, persona y cargo, fuente, quién lo declaró y cuándo, y la evidencia de validación o «No consta evidencia de validación declarada».
• En el informe, el bloque «Resultados de verificación del periodo» imprime cada resultado aparte del manual firmado: fecha observada y registrada, autor, veredicto, criterio, valores, acción correctiva y anulaciones.

Informe y correcciones: El libro de registros: consultarlo, imprimirlo y corregirlo.

Límites conocidos

• Miselup no valida ni certifica tu plan ni tu verificación. Guarda e imprime lo que declaras y registras; la responsabilidad es de tu establecimiento. Revisar registros no valida por sí solo todo el sistema.