Registrar los PCC de proceso: cocción, abatimiento, regeneración y más

¿Qué son los PCC de proceso y dónde se registran?

Son los seis procesos de riesgo que Miselup captura por unidad: cocción, abatimiento, regeneración, elaboración con huevo, anisakis y descongelación, siempre sobre un lote alimentario existente y una bandeja o porción con su código físico.

Están en «APPCC» → «Registros», dentro del «Libro de registros», en la sección «PCC en servicio: cocción, abatimiento, regeneración, huevo, anisakis y descongelación».

Registrar PCC requiere la suscripción Mise Pro APPCC. Leer e imprimir lo ya registrado no depende nunca del plan.

¿Qué necesito antes de registrar un PCC?

1. El plan APPCC activado. Se explica en /ayuda/equipos-y-puntos-de-control/.
2. El procedimiento PCC añadido al plan. El perfil no los crea: cada operación que hagáis se declara expresamente (siguiente apartado).
3. Un lote alimentario dado de alta. Ver /ayuda/recepcion-y-lotes/.
4. En el panel, permiso de escritura en el área APPCC.

¿Cómo añado un procedimiento PCC al plan?

Solo el propietario o un administrador. Abre el desplegable «Declarar operación y añadir procedimiento PCC»:

1. En «Operación realmente realizada», elige la operación.
2. Para huevo, anisakis y descongelación, elige la «Ruta adoptada».
3. Escribe el «Nombre del procedimiento» (3 a 120 caracteres).
4. En «Procedimiento adoptado y fundamento…» describe vigilancia, correctoras, verificación, cadencia y responsable (15 a 2.000 caracteres).
5. Rellena los criterios que pida el formulario y pulsa «Declarar operación y añadir procedimiento PCC».

De dónde salen los criterios:

• En España, abatimiento, regeneración, huevo y anisakis toman los límites del catálogo legal con su cita; no se teclean. Cocción necesita el binomio del operador: «Temperatura en el centro» y «Segundos de mantenimiento a temperatura».
• Descongelación, en cualquier país: declaras «Duración máxima (h)» y la «Temperatura del medio de descongelación», porque la ley no aporta cifra. La ruta «Excepción tecnológica justificada» pide además su razón.
• Fuera de España (CODEX), declaras todos los límites y ventanas.
• En abatimiento puedes enlazar un «Control de conservación posterior enlazado». Sin él, el cierre no prueba la conservación posterior.

Para cambiar de ruta se adopta un procedimiento nuevo completo: un criterio suelto no basta.

¿Cómo registro el primer acto de una bandeja?

1. En la tarjeta del procedimiento, pulsa «Registrar acto inicial».
2. Elige el «Lote alimentario existente». Si no aparece, escribe su código exacto y pulsa «Buscar lote». No sustituyas un lote por otro.
3. Si procede, elige la «Obligación que acredita esta toma».
4. Escribe el «Código físico de bandeja/porción»: letras, números, punto y guion, hasta 40 caracteres.
5. Rellena el «Motivo de la declaración manual de la unidad y operación» (15 a 500 caracteres).
6. Revisa la «Hora observada del acto»: viene con la hora actual del establecimiento y su desfase, por ejemplo 2026-10-19T14:30:00+02:00. Si la cambias, usa el desfase de esa fecha (verano o invierno). Más de cinco minutos en el futuro se rechaza.
7. Teclea las mediciones y pulsa «Declarar unidad y registrar acto».

En un proceso de dos actos verás «Proceso abierto · falta toma final». En un acto único, «Acto registrado · veredicto del motor: …».

¿Qué se mide en cada PCC?

PCC	Primer acto	Cierre
Cocción	Acto único: temperatura en el centro y segundos a esa temperatura	—
Abatimiento	Temperatura inicial en el centro	Temperatura final en el centro
Regeneración	Salida del frío, sin medición	Temperatura en el centro, segundos y destino de sobrantes
Huevo	Según ruta: tratamiento térmico, ovoproducto o consumo inmediato	Temperatura de conservación y destino real
Anisakis	Temperatura en todo el producto, equipo y evidencia	La misma, más continuidad del tratamiento
Descongelación	Temperatura del medio	La misma, más prevención de contaminación

• Regeneración: el tiempo desde la salida del frío lo calcula el servidor. El campo de sobrantes es obligatorio, también si no quedan.
• Huevo: la ruta «≥63 °C / ≥20 s y consumo inmediato» es un acto único. En las demás, con el proceso abierto, «Registrar toma de conservación (no cierra)» añade tomas intermedias.
• Anisakis: el reloj empieza cuando todo el producto alcanza la temperatura objetivo; la del aire no lo acredita. La ruta de tratamiento térmico es un acto único, en minutos.
• Descongelación por microondas o agua fría: al cerrar enlazas el acto de cocción inmediata de esa misma unidad.

¿Cómo cierro un proceso abierto?

Los procesos sin cerrar están en «Procesos abiertos · falta toma final», con su código, quién lo inició, la «Hora objetivo» (en anisakis por congelación, «Tiempo mínimo alcanzable desde») y los minutos que restan. Su estado puede ser:

• «En curso · no acredita conformidad del proceso».
• «Aviso: último cuarto de ventana».
• «Ventana de vigilancia vencida · comprobar evidencia y disposición».
• «Sin ventana declarada · avisa al responsable».
• En anisakis: «Tratamiento en curso; aún no puede liberarse» y «Tiempo mínimo alcanzado; confirmar continuidad y cerrar».

Para cerrarlo:

1. Pulsa «Cerrar proceso · <código>» en su tarjeta.
2. Comprueba que el código es el de la bandeja.
3. Teclea las mediciones del cierre y revisa la hora observada.
4. Pulsa «Confirmar identidad y cerrar <código>».

El cierre conserva el lote del inicio y puede hacerlo otra persona: consta quién inició y quién cerró.

¿Qué hago si hay una desviación o el proceso no se termina?

Si el acto da desviación o control incompleto, el registro exige rellenar «Incidencia / acción real sobre el producto y quién la decide» (mínimo 15 caracteres); si lo dejas vacío, no se guarda y te lo pide. El veredicto se congela al guardar: /ayuda/el-libro-de-registros-appcc/.

Si un proceso no se va a terminar, el propietario o un administrador pulsa «Declarar abandonado» desde el panel. Pide un motivo de 15 a 500 caracteres y la incidencia. No se inventa temperatura final: queda como control incompleto.

¿Puede mi equipo registrar PCC desde el móvil?

Sí. En el portal de equipo, sección «APPCC», cada cocinero inicia actos, los cierra y registra tomas de conservación del huevo. Abandonar y configurar solo se hace desde el panel. Enlace y PIN, en /ayuda/invitar-a-tu-equipo-url-y-pin/.

¿Dónde aparecen los PCC en el informe?

En «APPCC» → «Temperaturas» → «Ver informe e imprimir», el anexo «Vigilancia PCC por unidad y procedimiento» recoge cada procedimiento con sus límites y su origen, y cada acto con hora observada, hora de registro, autor, valores y veredicto. Los datos calculados se marcan como «Calculado por el servidor». Si huevo, anisakis o descongelación no tienen procedimiento, el anexo lo declara excluido de captura.

Límites conocidos

• Sin sondas conectadas: las temperaturas se teclean.
• No hay reconciliación automática con producción, recepciones ni servicios: registrar y cerrar no acredita que se hayan declarado todas las operaciones.
• No soportado todavía: equivalencias térmicas y estabilidad ambiental del huevo. El anisakis tratado por el proveedor y las exenciones por origen o especie se validan con documentos, fuera de esta captura.
• Una unidad descongelada no se recongela sin una transformación acreditada y un lote nuevo, que declara el propietario o un administrador.
• Miselup no valida ni certifica tus procedimientos: documenta lo que tu establecimiento decide y registra.