Escalar raciones y formatos de venta

¿Cómo cambio las raciones de una receta?

La tabla «Composición del escandallo» de cualquier ficha es dinámica. La propia app te lo dice debajo: «Receta dinámica: toca cualquier cantidad y todo se recalcula proporcional — solo en pantalla».

1. Abre la receta (un plato o una elaboración intermedia).
2. Pulsa sobre la cifra de raciones que hay junto al título del escandallo.
3. Escribe las raciones que necesitas y confirma.
4. Toda la tabla se recalcula al instante: cantidades netas, brutas y costes.

Mientras la vista está escalada aparece una etiqueta con el factor aplicado y el recordatorio «la receta guardada no cambia», junto a un botón «Restablecer» que te devuelve a la receta original.

¿Puedo escalar partiendo de un ingrediente concreto?

Sí, y es lo natural cuando el que manda es el género que tienes. Cada línea del escandallo es editable: si cambias la cantidad de una línea, Miselup toma esa cifra como referencia y recalcula el resto de la receta con el mismo factor.

Resuelve el caso de siempre: «me han entrado 7 kg de merluza, ¿para cuántas raciones dan?». Cambias esa línea a 7 kg y la ficha entera se ajusta.

¿Qué se recalcula al escalar y qué no?

Sí escala (multiplicado por el factor):

• Las cantidades netas y brutas de cada ingrediente, con su merma.
• Las cantidades de las elaboraciones intermedias anidadas.
• Los consumibles y los gastos libres imputados al lote — doblar el lote dobla el film y las bolsas.
• El coste total de la ficha.

No cambia:

• El precio unitario de cada ingrediente: escalar no te hace mejor precio.
• El coste por ración, el food cost y el margen: son proporcionales, así que se mantienen.
• La receta guardada. El escalado vive solo en tu pantalla; si sales sin restablecer, la receta sigue con su base original.

¿Qué son los formatos de venta y cuándo los uso?

Un mismo plato se vende de varias maneras, y cada manera tiene su precio. Para eso está la sección «Formatos y precios de venta», que lo introduce así: «No solo platos: declara cómo se vende esta elaboración —ración, bandeja, copa, pieza…— cada una con su precio».

Los formatos disponibles son: Plato (ración), Para compartir, Bandeja GN, Fuente, Bebida, Pieza y A granel.

• Cada formato lleva su PVP y, opcionalmente, un margen objetivo entre 0 % y 95 % que sugiere el precio si no lo fijas tú.
• La estrella marca el formato principal.
• Los formatos por masa —bandeja, fuente, granel— necesitan que declares cuánto rinde ese formato (cantidad y unidad); sin ese dato el formato no se puede guardar.
• Para costear los formatos por masa hace falta además el «Rendimiento total» del lote en la propia receta.

Debajo de cada formato ves su margen real, su food cost y el coste por ración o por formato. Si solo cocinas y no vendes esa ficha, puedes dejar los formatos vacíos.

¿Cómo llevo la receta escalada a producción?

El escalado en pantalla resuelve el cálculo del momento; para el mise en place real usa las órdenes de producción, que planifican qué elaboraciones y platos producir y en qué cantidad, y al completarlas descuentan el stock de los componentes y dan de alta lo producido. Lo tienes en /ayuda/ordenes-de-produccion/.

Si lo que quieres es llevarte la ficha escalada al papel, la ficha impresa conserva la escala y la marca con «Escalado ×N sobre la receta guardada»: /ayuda/exportar-e-imprimir-fichas/.

Límites conocidos

• El escalado es solo de pantalla: no existe un botón para guardar la receta escalada como nueva base. Si quieres que 40 raciones sean la base, cambia las unidades de venta en el formulario y guarda.
• La unidad de venta sí se guarda al cambiarla desde el escandallo: el control avisa con «al cambiarla se guarda en la receta».
• Si compartes la ficha por enlace público con la escala puesta, el enlace se abre con esas cantidades: «El enlace incluye la escala actual».